鱼汤是由调味料、水和新鲜鱼的部分制成的液体。与肉汤类似,它通常作为海鲜汤、炖菜和杂烩汤的液体基础的一部分。汤和炖菜通常首选汤而不是水,因为它能增加额外的海鲜风味。与使用类似工艺制作的鸡肉或牛肉汤不同,鱼汤不需要烹饪数小时。虽然鱼肉可以在商业上找到,但更多的是自制的。
白鱼,如比目鱼、鳕鱼或红鲷,通常用于制作鱼肉。由于白鱼比油性鱼瘦,因此更适合作为鱼种。只使用骨头、头,有时还使用鳍。在将鳃放入原料之前,将鳃从头部移除。
除了鱼的部分,通常还会添加洋葱、胡萝卜和芹菜。黑胡椒和盐是常用的调味品。干白葡萄酒或白葡萄酒醋与水混合通常作为液体成分。橄榄油或黄油也可以用来炒。
许多版本的鱼汤都添加了一束香料,称为香草花束或香包。香料袋通常由新鲜或完整的草本植物组成,如月桂叶、百里香和大蒜丁香,用粗棉布包裹和捆扎。欧芹茎和整个丁香有时也包括在内。用粗棉布包裹药草,可以让香料与汤汁混合,而不会让药草漂浮在液体中。
为了制作鱼汤,蔬菜通常用橄榄油炒,有时用橄榄油炒鱼骨头。然后,加入其余的成分。当所有的元素都被包括在内时,先把汤煮沸,然后慢炖大约半小时。在慢炖过程中,液体表面形成的任何泡沫都可以被撇去。
完成后,通常通过层层粗棉布对原料进行筛选。任何固体都要被处理掉,只保留液体。鱼汤可以立即用于汤、炖菜、酱汁或杂烩,也可以盖上盖子冷藏两天。它也可能被冻结大约两个月。冷冻时,在烹饪前,应将表面形成的多余脂肪撇去。
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