面包只不过是面粉、水和盐,然而**真正的酸面包不仅考验了我的耐心,而且它让我经历了比我做过的任何其他DIY项目都更离奇的网络兔子洞。对我来说,面包已经成为烹饪的核心,复杂而精巧,但最终还是值得的。
我通常是一个为自己做东西和做修理的球迷。我宁愿花四个小时学习我的自行车如何工作和修理它,也不愿花时间和50美元让别人帮我做。这些年来,我也学会了热爱烹饪。我慢慢地但有条不紊地克服了恐惧和懒惰,享受在厨房的时光。几个月前的一天,一个朋友说服我自己做酸面包。面包很容易,我想,所以我决定试试。
我学到的第一件事就是面包和“真正的酸面团”面包的区别。基本的三明治面包和其他类似的面包很容易用商业酵母**,只需要几个小时的时间。酸面团面包使用一种活性酵母培养剂,你可以自己做几天的努力。
我试了八次才吃到一块可食用的酸面包。我经历了几次失败的开始,我花了几个周末辛勤工作,只为使煮熟的面粉更像冰球而不是面包不能吃球。上个周末我终于做了几条可食用的面包,但在它变好之前,我还有很多工作要做。
不管怎样,我用不同的技巧做一个简单的酸面包是令人惊讶的。这里发生了很多事情。像任何烘焙项目一样,酸面团需要密切关注细节,但它也需要对化学和生物学的理解才能开始。即使你对它的工作原理有了基本的了解,仍然有大量的故障排除工作要做。这是一个沉闷、复杂、缓慢的过程,而这又是一个冷静、富有挑战性和洞察力的过程。
科学和烘焙一直是紧密联系在一起的,但酸面团从一开始就给人一种科学实验的感觉。在你能做面包之前,你必须先做一个开胃菜,这和你在学校做的那种科学实验完全一样。
“开胃菜”是一种培养野生酵母的方法,这样你就可以用它来烘烤了。酵母是一种活的单细胞有机体,能使面包上升。这是因为当你将面粉和水混合时,酵母会吃掉面粉中的糖分,从而产生二氧化碳,从而产生气泡,帮助你的面包上升。为了利用这种酵母,你需要创造一个酵母想要生存的环境。
野生酵母几乎无处不在,但它在面粉中明显存在。所以,最简单的方法是把面粉和水混合,让它静置几天发酵。
做一个开胃菜,你只需要取一份面粉和一份水,在一个容器里混合,然后放一天。第二天,多加面粉和水。人们称之为“喂”你的开胃菜。重复几天,酵母开始起泡。再过几天,它就会起泡,把酸面团的酸味吐出来。当然,如果这么简单的话,我就不会搞砸三次了。
我第一次尝试用酸面团开胃,结果不太好。几天后,一股热浪袭击了洛杉矶,连续三天温度都在100度以上,使得开胃菜闻起来很难闻。第二次尝试失败了,因为它已经冷却了太多,一般建议五天左右的喂养是不够的。在第三次尝试中,我终于成功了。我把这一成功归功于这样一个事实:我费心阅读有关科学的知识,而不是盲目地遵循方向。
烹饪就像很多事情一样,你很容易在不知道“为什么”的情况下按照指示去做,但就像其他事情一样,这样做往往会导致灾难。一旦我花时间去了解发酵是如何工作的,以及酵母是如何影响酸面团发酵剂的质量的,这一切就开始合二为一了。我已经长大**了,但当我第一次看到起动机里的气泡时,我欣喜若狂。
酸面团开胃剂的科学远比在厨房柜台上做实验有趣得多。人们让他们的酸面团起动器存活了几十年,并将其传给家人。当他们这样做的时候,开胃菜就有了它自己的特点,而不仅仅是味道。这是因为在酵母的基础上,不同的区域,不同的微生物也在其中,这些微小的微生物可以对面包的风味和质量产生同样大的影响。所有这些是如何协同工作的,这已经足够成为一个谜了,因此对这个主题的研究产生了“酸面包”项目。塔夫茨大学、丹麦自然历史博物馆和北卡罗莱纳大学的这项合作,正在对来自世界各地的初学者进行DNA分析,以了解他们身上到底有什么,最终找到微生物导致最好面包的线索。
你可以在网上找到上百种酸面团开胃菜的食谱,但我喜欢Kitchn的这个。要真正解释术语的含义以及每件事的工作原理需要时间。它也是为真正的初学者编写的,并明确说明了您需要执行的每个步骤,即使它是多余的,并且与前面的步骤相同。
从开始(开始五天或更多天)到实际**面包所需的整整一天的烘焙,酸面团考验着你的耐心到了极致。
大多数酸面团的食谱至少有10个步骤,但根据它们的书写方式,最多有30个步骤。说到口味,我个人最喜欢的是《****》(newyork Times)的“塔尔廷乡村面包”(Tartine's Country Bread)菜谱,它以13步报时。至于实际可读性,Kitchn写得很好的食谱是25个步骤。25!
当你在待办事项清单上画出来的时候,这一切看起来如何?事实上,即使你概括了以下步骤,也让人难以承受:
基本的、文字化的计划过程需要极端的项目管理技巧。你必须提前几天计划,然后稍微灵活一些,以防起步有点慢。不管你如何分配工作,你仍然需要花一天的时间在家里摆弄,而面包是自己做的。
谢天谢地,食谱中的几点可以让你暂停整个过程。例如,你可以让面团在冰箱里过夜,当你不能整天坐着的时候,这会有帮助。整个过程非常耗时,以至于大多数初学者指南都会列出一个实际的烘焙时间表供您使用。例如,聪明的Carrot的周五周日日程大纲很有用,而Phickle有一个大纲,当你在时间紧迫的时候,它会稍微压缩一下日程。每个食谱都有点不同,但一旦你确定了时间表,就很容易适应其他食谱。
关键是,面包是一项艰苦的锻炼,它不仅考验你的耐心,也考验你的基本日程安排技巧和自控能力。我已经规划了我的周末,接受了食谱中的“两三个小时”有时也意味着四个小时,这一次,我只注意食物本身,而不是方向。
我对一个坏面包的第一反应是生气并把它扔掉。然后,我的大脑转向故障排除,我试图理解问题。与大多数事情不同,这是一个我可以自己解决的问题。
故障排除是我们都会做的事情,但我想直到我第一次尝试做面包时,我才意识到这对我来说是多么放松。解决问题是我一直与工作联系在一起的事情,因此是压力的原因,而不是压力的缓解。然而,这正是我所要做的,就像任何电子项目一样,解决酸面包问题是一个永无止境的过程。
我的头两个面包没有经过充分的保护,这意味着我要么没有给他们足够的时间站起来,要么我的起司是垃圾。下一批是一样的,尽管我一直盯着他们,当他们上升。这说明我的发酵剂没有充分发挥作用,所以下一次,我给了发酵剂额外的时间来发酵,然后再发酵。最后,我吃到了一条面包。
即使事情进展顺利,其他的小事也不会成功。我的第一个可食用面包底部被烧焦了,里面的质地有点松软。为了适应这种情况,我需要把烤箱的温度降低一点,再多揉一点面团。解决这一问题将导致一系列其他问题,这个过程将永远重复,直到时间的尽头。在很多方面,这让我想起了几乎每一个我做过的树莓皮项目。
当你在排除故障时,你有一个明确的指示,虽然答案并不总是明确的,但你至少可以创建一个攻击计划。这个有条不紊的过程需要你全神贯注,这会让你进入一种恍惚的状态,世界的其他部分就这样消失了。这种禅宗状态让人放松。在这一刻,工作变成了一种包罗万象的感觉,除了项目的成功,其他什么都不重要。当你倾诉并构思出一个新的扭转旧配方,现实发生了短暂的变化,你觉得你已经捕捉到了一些世界的基本真相。直到你把下一个面包弄糟。
不是每个人都会有相同的反应,但是如果你有和我一样的怪异的分析大脑,你可能会喜欢这个。在我的面包变好之前,我还有很多工作要做。有很多故障排除要做,一些科学要修补,并等待着做。
山姆·伍利的插图。吉姆冠军弗朗西斯·斯托尔摄。
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