木薯淀粉与玉米淀粉
有许多不同类型的增稠剂用于加厚食谱,如汤、酱汁、布丁、馅饼等。木薯淀粉和玉米淀粉是两种常见的淀粉,用于食品加厚。尽管用于食品增稠的目的相同,但在使用木薯淀粉和玉米淀粉来增稠配方时,需要记住它们之间的一些基本区别。
木薯淀粉
这是一种由木薯或木薯的根制成的淀粉。在非洲和美洲的许多地区,这种根像土豆一样被食用。一旦淀粉细胞从这些根中被移除,加热作用于它们,使它们开始破裂并变成大小不等的小块。一旦烘烤,这些物质会变成淀粉,需要在烹饪时与水混合。木薯淀粉在世界不同地区有不同的名称,用于**各种配方。
玉米淀粉
从玉米或玉米粒中提取的淀粉称为玉米淀粉。玉米粒被用来提取胚乳,胚乳产生淀粉,淀粉被用作糖浆、酱汁和汤的增稠剂。果仁从棒子上取下,在水中浸泡30-45小时,这样很容易将胚芽和胚乳分开。淀粉是从胚乳中获得的。
木薯淀粉与玉米淀粉
•玉米淀粉是一种谷物淀粉,而木薯淀粉是块茎淀粉。
•玉米淀粉的糊化温度高于木薯淀粉。
•玉米淀粉比木薯淀粉含有更多的脂肪和蛋白质。
•用谷物淀粉(如玉米淀粉)制成的酱汁看起来不透明,而木薯淀粉使酱汁呈现半透明的外观。