有些菜大多数业余厨师拒绝尝试。其中最大的一个:自制意大利面。但是好的DIY tagliatelle、fettucini和tortellini是可行的,你甚至不需要一台面食机。Stack Exchange的厨师们提供了从零开始烹饪意大利面的技巧。
我甚至数不清有多少次我用食品加工机按照食谱做意大利面,结果发现不管我怎么小心测量,我的面团都有点太干了(加水)。现在太湿了,(加面粉)。啊,我现在应该已经去意大利了!我想用我的食物处理机,但这开始让我发疯了。有人能帮忙吗?
请看这里的原始问题。
我发现每一百克面粉一个鸡蛋效果很好。然而,这个过程很重要。我是这样做的:
我总是在面团穿过机器之前用面粉掸一下,然后根据需要再掸一次,这取决于面团是粘在自己身上、粘在机器上还是粘在工作面上。
至于你问题的“万无一失”部分:在我看来,万无一失是自信的产物。通过反复练习来建立自信。过了一段时间,你可能会发现,你停止测量,添加成分的感觉和本能,而不是衡量。
关键是使用高质量的数字秤。当然,有非常好的厨师会把面粉倒在先前干净的工作面上,用手指做巫术来达到同样的效果,但是谁有时间呢?谁想玩那些游戏?我花了几个月的时间玩自制的意大利面,最后我决定了这个超级简单,万无一失的方法。这很有趣,我不认为凌乱的伏都教方**取得更好的效果。
用液体量杯给秤去皮。我只是用量杯,因为它很容易倒。在你的鸡蛋裂开数字约一个鸡蛋每服务。三六个鸡蛋是一个很好的容易处理的数量。把鸡蛋的重量写下来,单位是克(绝对的精确性使这个方法如此有效)。记下鸡蛋的重量后,每个鸡蛋加一茶匙橄榄油。
把你记下的重量乘以1.5。那就是要用多少面粉。我最喜欢00面粉,但多功能面粉就可以了(可能很难找到面粉,但它确实可以做更好的面食。这是一种意大利产品,是专门为意大利面或比萨饼面团生产的细磨面粉。)把食品加工机的碗、刀片和所有的东西放在秤上,然后去皮,加入碗中正好是鸡蛋重量的1.5倍。盐是可选的。有的厨师坚持要加盐,有的厨师说不要加盐。我愿意。达到完美的面粉量后,我每三个鸡蛋加一茶匙盐。现在只需加工面粉,同时慢慢加入鸡蛋。只需要10秒。你现在有了完美的面团。
揉捏。尽量少用面粉,以免粘在一起。当你需要休息的时候,你的面团也可以。把它卷成一个球,用塑料薄膜包起来。让它在柜台上放一个小时(30分钟可能足够了,不过我总是希望休息时间更长),或者在冰箱里放两天。如果你冷藏它,让它在第二次揉捏前达到室温。等你和面团休息一下,再揉一次,试着保持五分钟。现在你准备好做意大利面了。
你们有擀面杖吗?除了瓦西拉的一家意大利小店(是的,莎拉·佩林的家),我在阿拉斯加的任何地方都找不到。哦,反正我也该开车去。奇怪的是,它是中国**的。不管怎样,这个价格是对的,我很满意。这里是:诺普1049R面食机又名“小红机”。这段视频很好地演示了如何使用这台机器(尽管主人需要把它夹得更紧,否则摇晃会让我发疯)。而且,我的面食机上的切割机构也没用;我只是卷起床单,用刀切馅饼,或者我做馄饨或千层面。没有机器?别担心,你真的不需要。你的意大利面可能有点厚,但那只是喊“自制”!用擀面杖或销钉把它推出去。
我最近做的最棒、最令人印象深刻的事情是:一点马里奥·巴塔利魔术,里面藏着蛋黄的馄饨。做起来容易得难以置信。有一件事我做的有点不同,那就是在蛋黄上用管道把一些意大利乳清干酪馅也塞进去,把它完全包起来。
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