你不必是一个超级品尝者就知道不是每个人都知道如何烹调一块肉。一些业余厨师一开始就用错了刀,而另一些厨师则用错了火,还有一些厨师还没来得及切好。在厨房里煮牛排是一项相对基本的技能,但这并不完全是直觉。Stack Exchange的厨师提供了一些友好的提示,以确保下次的晚宴不会在烈火中熄灭。
马修P。亨特。
每当我在家里做牛排,就会出问题。我经常把外面烧成一个冰冷的、完全生硬的中心。当我把烤盘上的温度降下来时,牛排就会干涸,像软木塞。
显然,我需要帮助。谁拿到了?
-洛伦佐(原题)
你应该能够用铸铁烤盘在炉灶上煮一份合理的牛排,希望你有足够的排气或充足的通风来处理烟雾。
首先:给铸铁锅(用卡诺拉或类似的)加油,然后加热到很热,直到它开始冒烟。确保肉在外面完全干燥(用纸巾擦拭,水可以防止褐变),并轻轻地放在锅中。把它放在那儿一两分钟(会有点烟的!),旋转90° 去拿个好的烤肉。再离开一两分钟。翻转,然后对另一侧重复。
它可能会飞溅,手边有一个飞溅屏幕。它会冒烟,相当多,一定要把排气管放高。
你现在可能要一份半生牛排。使用较薄的切口将使它更熟(你可以用厨师刀将一块厚牛排切成两半,做成两块薄牛排);把它放在烤箱里也一样(这取决于你是想在烤焦之前还是之后使用烤箱)。我喜欢半生的。。。
记得在上菜前让肉休息5分钟左右。
另外,如果你的牛排很硬,你可能用错了肉,或者等级很差。
编辑:有一个原因,这个答案指定了铸铁锅。如果你的厨具选择有限,注意你的锅能承受的最高温度。如果你用的是不粘锅,你必须用中火等更长时间,否则你会损坏锅(很抱歉,但是你不能像用高热的时候那样美味。看到这个问题了吗;你的铸铁锅还有一些其他用途。
-德洛伯特回答
把你的一个手指松松地放在你的拇指上:食指是指生的,中指是指中生的,无名指是指中生的,小指是指如果你喜欢牛排做得很好的话。
拇指以下肌肉的张力应该和你要煮的牛排的韧性相似。
但请记住,牛排将继续煮5分钟后,你把它从直接加热。瞄准未煮熟的。牛排一煮过头就不能打开。
-查理回答
这个过程的一个重要部分是让你的牛排在上菜前休息10分钟(取决于大小)。一些经验丰富的厨师建议让你的牛排在火焰上休息一半时间。
休息是必要的,因为在一定温度下,肌肉纤维已经收紧,无法保留汁液。一块牛排直接加热后切开,会立刻失去所有的汁液。
如果你让牛排冷却几分钟,那么肌肉纤维就会放松,更好地保持汁液,最后你会得到更美味的牛排。
-Kev回答
第一:阅读有关烹饪牛排的食品实验室文章。
从一个像样的切口开始。通常,这些都是从牛的肋骨(里贝耶),短腰(嫩腰,T骨,上等腰),和里脊(里脊,上等腰)部分切下来的。无论你选择哪种剪裁,都应该在整个肌肉中均匀分布白色脂肪(称为大理石纹)。阅读.com关于牛排等级的文章;细节部分。
第二:在对肉做任何事情之前,一定要让肉达到室温。然后,用盐和胡椒粉把它放在至少40分钟后再煮,或者马上煮。
第三:拿一个很重的平底锅和一个高烟点的油(比如菜籽油),加热一层薄薄的油直到它开始冒烟。不要让它冒烟太久,以免油分解,影响牛排的味道。避免使用黄油,因为牛奶固体在达到足够高的温度之前会燃烧。看看这里的正确方法来处理脂肪和油后,你做了。
第四:将牛排放入平底锅中,每隔15-30秒翻转一次,直到达到所需的熟度。这是大多数人弄错的地方。不翻动是一个几乎可以保证的食谱不均匀煮熟牛排。无论你把锅的温度调得多高,锅里的温度都会有波动,这意味着锅的一边会煮得比另一边多。翻转以平衡平底锅中的任何温差。
第五:忘记测试甜甜的捷径,给自己弄个像样的肉温度计。测试温度是确保牛排符合您的喜好的唯一可靠方法。
最后:让它休息吧!5-15分钟,取决于厚度和切口。不给它休息的时间是一个确定的方法,以干牛排结束。
好好享受!
-安迪·赖斯回答
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