如果你问某人芥末“尝起来像什么”，他们可能会告诉你芥末既“辛辣”又“酸性”，这是不对的。这半个事实有时被好心的食品作家所延续，他们吹捧芥末是“秘密原料”，可以通过它的“酸度”来切断丰富，同时声称“黄色、第戎色、颗粒状和粉末状的芥末都以同样的方式工作”。

一瓶准备好的芥末，比如法国芥末，确实含有相当数量的醋，但芥末籽和干的粉状芥末根本不含酸，因为它们不含任何酸。事实上，如果你用芥末粉做芥末，你实际上可以用醋（含有醋酸）来缓和芥末的辛辣，但我们马上就会讲到。

干芥末是一种相当容易被误解的成分，存在于整个种子和制备好的液体芥末之间。有时被称为“芥末粉”，它是由经过筛分去除种皮的磨碎种子制成的，结果是一种相当黄色的粉末，静静地放在那里，等待被激活。像芥末、辣根和洋葱一样，芥末是人类用来自我伤害的另一种小而令人兴奋的成分。芥末试图用微小的化学战来击退我们，但我们是生病的动物，有时喜欢疼痛，因此不会被吓倒(就品牌而言，我是S&B的忠实粉丝，S&B含有一点姜黄，不过科尔曼的也不错。）

只需要一点水分。事实上，如果你在芥末粉里加一点水（别的什么都不加），你最终会得到一种超级强效、清窦的调味品，可以和芥末媲美。根据Harold McGee的《食物与烹饪》一书，你必须先破坏，然后湿润芥末种子，以激活它们的防御机制：

干芥末种子和它们的粉末没有**性。当种子浸泡在液体和地面中，或者只是简单地湿润种子时，它们的辛辣会在几分钟或几个小时内形成。水分和细胞损伤的结合使种子的酶复活，使它们能够从储存形式中释放出辛辣的化合物。大多数制备好的芥末是用酸性液体醋、葡萄酒、果汁制成的，这些液体可以减缓酶的速度，但也可以减缓辛辣化合物的消失，因为它们逐渐与氧气和混合物中的其他物质发生反应。

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所以有很多事情要做。水激活了酶，酶释放了疼痛分子，醋减缓了酶释放疼痛分子的速度，减少了（也延长了）**性，但它不是唯一能影响芥末风味的东西。根据哈罗德的说法，高温也会影响辛辣，所以在食谱中加入干芥末时必须考虑时间：

一旦产生了**性，烹饪会赶走和修饰**性分子，从而减少**性，留下更普通的卷心菜家族香气。因此，芥末通常是在烹饪过程结束时添加。

那你什么时候应该用干芥末？这取决于你想要达到的目标。如果你想要一个超级侵略性，痛苦的调味品，混合粉末与等量的水10分钟前，你打算消费它，然后爆炸你的味觉遗忘(我刚从写这篇文章的时候休息了一下，做了一些痛苦的芥末，然后我用它来做一些痛苦的魔鬼蛋。）你也可以在自制的芥末中加入一些醋或糖（用来调温热量），或者白胡椒和其他调味品（用来调味）。

除了**非常好的液体芥末之外，干芥末也可以用于烹饪，不过味道不会那么刺鼻，而且会有点坚果味（或者白菜味），这取决于你添加芥末的时间。举个例子，如果你用一磅奶酪做一批通心粉和奶酪，不要指望半茶匙干芥末在烤箱里烤45分钟，它的辛辣感完好无损，也绝对不要指望它能“穿透”所有带有“酸度”的奶酪，你可以用一个准备好的芥末，其中含有醋，或者你可以添加一个飞溅的白葡萄酒醋(另外，与第戎芥末和其他石磨芥末不同的是，干芥末对沙拉酱的乳化作用并不太强，因为所有有用的粘液都存在于从干芥末中筛选出来的种皮中。）

但是，即使芥末的辛辣被烹调和其他配料所抑制，这并不意味着它不值得添加。干芥末确实增加了深度，一个温暖的烤面包，和少量的辛辣。别指望什么都能成功。