几乎所有你在杂货店看到的螃蟹,不管是整只还是阿拉斯加腿,都是经过预煮和冷冻的。这延长了保质期,保持了肉的风味,但同时也使得**甲壳类动物成为一种简单的加热和食用方式。为了确保您不过度烹调您宝贵的螃蟹,而重新加热,你应该使用浸泡循环。
蒸蟹或煮蟹并不难,但如果你很容易分心,或者打算多吃几倍,问题就会出现。我花了大约30分钟的时间,通过了一个Dungeness螃蟹,到那时,第二个螃蟹是冷的,我很难过。类似的事情也发生在一堆腿上。苏维德水浴的温度较低,这意味着你可以将海虫放在浴缸里整整一个小时,而不会煮过头,让你可以在闲暇时从蟹袋里摘下热螃蟹。
然后是袋子液体的问题,这是一个额外的好处。对于大多数的sous-vide项目来说,将食物密封在真空袋中有助于食物均匀烹调,并使其浸没在水下,但蟹爪和蟹腿的尖尖特性使它们很难胜任这一工作。另外,即使是真空密封,螃蟹是相当浮力,所以你需要一点额外的帮助,使它淹没。你可以在袋子里加点水(一杯或两杯),然后把它夹在浴缸的一边,而不是用黄油刀或小砝码填满袋子的底部。水会让袋子浸在水里,同时注入美味的螃蟹味道。它本质上是螃蟹汤,你应该用它来做意大利烩饭(你也可以在袋子里放一些草药或老贝,但我更喜欢我的螃蟹煮得原汁原味,蘸上黄油。)要做苏维德螃蟹,你需要:
在浴缸或水桶里装满水,然后把它放在140度℉. 把你的整个蟹或蟹腿放在加仑大小的冷冻袋里,每袋加两杯水。把袋子放在浴缸里,然后把敞开的一面夹在浴缸的一边。煮至少30分钟或最多一小时。把螃蟹从袋子里拿出来,为以后的一个项目储备,吃的时候放很多黄油。
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