你好，我的宝贝们，欢迎回到Will It Sous Vide？专栏，在那里我通常用我的沉浸式循环器**你想要我做的任何东西。本周我们将把我们的集体意识转向我最喜欢的墨西哥玉米卷套餐之一：多汁，嫩，脆的卡尼塔斯。

类似于我们非常成功地提供的牛肉舌头，大的猪肩是我们精确控制的潮湿烹饪环境的天然搭配。传统上，卡尼塔斯是浸泡在猪油，而他们做饭，但没有必要在这里，因为密封在一个真空袋肉让它轻轻地煮自己的脂肪。

我兴奋地吃了许多美味的玉米卷，在西夫韦买了一个七磅重的猪肩肉。我本来不打算买这么大的肉，但是肉柜台的伙计没有他的“切肉证明”，因此不能把肩膀分成更小的部分。不过，结果还行，一个七磅重的猪肩肉不到20美元。而且，卡尼塔斯对冷冻也很好，所以我会（很高兴）吃玉米卷好几个星期，也许几个月。

剩余的猪肉也意味着我可以将肉分成两份，在不同的温度下烹调，品尝两种猪肉的味道，并将这一来之不易的热学知识传授给你。

我把骨头取了下来——不知什么原因，这是我没想到的骨头，然后把肩膀分成了几堆肉。我把每一块切成两英寸厚的板，用以下材料调味：

• 2茶匙食盐
• 1茶匙孜然
• 1茶匙干牛至

然后这些大块的肉被放入一个真空袋中：

• 1/2个洋葱（每一半切成四分之一，分层）
• 5瓣大蒜

我没有添加任何橙色，因为一个评论员要求我们的卡尼塔特别没有“讨厌的橙色”。你可以添加一些如果你想，但它不需要它。我非常喜欢让肉自己说话，而水果会让谈话变得模糊不清。

然后我在170做了一包℉ 12小时，另一个185小时℉ 七个人。本来应该是8个小时，但是，当它在煮通宵的时候，我梦见闹钟比实际时间早了一个小时响了，所以我早上7点起床，关掉了循环器，而不是8点。不过一切都没问题。

我让两份都凉了一点，然后放在冰箱里冷藏，然后我开始了我的日常工作。然后我把它们从袋子里拿出来，把每个都撕碎，做了一些奇怪的玉米卷。

两者都很容易粉碎，有点**化，但在质地上有明显的区别。170度的那批肉很嫩，但是肌肉纤维保持了它们的形状，而且有着更具牙齿的品质。这批185度的牛肉非常柔软，几乎可以像细沟一样蔓延开来。我没有从这两块肉上切下任何一块脂肪，但它并没有变得坚韧或有嚼劲，而是简单地融化到肉里，涂上一层，准备好炸一炸。

从那以后，我只需在不沾油的平底锅里煎猪肉，不加多余的油或脂肪，直到它的边缘变成金黄色，然后在玉米薄饼上涂上一点莎莎酱和一块酸奶油。这是非常好的，现在我有许多部分光荣卡尼塔斯在我的冰箱（和冰柜）等着脆和消费突发奇想。考虑到吃玉米卷的速度有多快和突然，这是一件很好的事情，我建议你的厨房也有类似的库存。