我是一个绝对的傻瓜,为一个好的charcuterie董事会,并享受他们的所有产品,从超硬salumi和蔓延和搅打肝慕斯。不过,梗有一点特别,它最好是口味、质地和(当然)肉类的和谐融合。
一只小猎犬在patê和肉饼之间。除了各种动物**和香肠之外,一只梗通常还含有鸡蛋、奶油、白兰地、一大堆美味的调味品,甚至坚果或干果。在混合或分层后,面包在潮湿的烹饪环境中烹调,然后冷却,切片,然后铺在真正好的面包上。
就像任何你想保持湿润和充满味道的东西一样,terrine似乎是一个非常好的sousvide候选者。你真的可以用这种方法做任何你想要的火鸡,但我选择了一种相当朴素的鸡肉和猪肉(基于Epicurious的食谱),上面点缀着火腿块和带壳开心果。要做到这一点,您需要:
在平底锅中用中火融化油脂,然后用月桂叶炒洋葱,直到洋葱变软,加入大蒜和百里香,再煮一分钟左右,直到一切都变香,然后把混合物转移到一个碗里,放在冰浴中冷却。
一旦达到室温,加入剩下的调味料,奶油,白兰地和鸡蛋。
把所有的东西搅拌混合,把碗放在一边(你现在可以把它从冰浴中拿出来。)把鸡肝放入食品加工机中搅拌,直到它们被粗切碎,然后把鸡肝、碎猪肉和香肠加入鸡蛋和奶油的混合物中。把它和你的手很好地混合,然后加入开心果和火腿块。
在四个一次性小面包锅里各放三条培根,把它们装满你的混合肉,然后把培根叠在上面。
用真空袋密封面包盘这将有助于面包保持形状,然后把它们放在155度的浴缸里三个小时。没有必要让他们事先坐在那里等着味道融化,因为我放在冰箱里过夜的那些味道和我直接煮的没有什么不同。
煮熟后,在冰浴中冷却,然后放入冰箱至少8小时。当它们又冷又硬的时候,把它们从罐头里拿出来。袋子里会有一点肉黏糊糊的,面包上会有一些胶原蛋白类的东西。用冷水擦掉或冲洗干净,然后用纸巾擦干。
把你漂亮的肉切成薄片,铺在一些好面包上。如果你愿意的话,在上面放一点石磨芥末,但没必要;没有它就很好了。
作为开胃菜,作为烤肉盘的一部分,或者只是在晚餐时与一些硬面包和酸腌菜一起享用。
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