朋友们好，欢迎回到Will It Sous Vide？专栏，我通常在那里用我的沉浸式循环器**你想要我做的任何东西。本周我们将用各种方法烹调一种美味的小甲壳类动物虾。

对我来说，没有所谓的“好”虾，它要么煮得嫩嫩的，有点弹性的完美，要么是有弹性的，完全坏了。在“传统”的无酸烹饪中，两种极端之间的差异通常只需几分钟，但同样，精确的温度控制和密封的烹饪环境帮助我们在最小的压力下取得辉煌的结果。

我喜欢我的虾壳，这意味着我必须做一点去脉络，但这是这个甲壳类动物烹饪项目最困难的部分。为了看看一磅虾能装多少口味，我做了三袋：

• 一个流氓袋：这个需要一点现成的准备。首先，我用一汤匙黄油和一汤匙橄榄油炒了五瓣蒜末。当大蒜变软变金后，我加了半杯白葡萄酒，让它减半。我把它放在一个袋子里，里面装着一磅去纹理的带壳虾，虾用1/2茶匙盐调味，健康的一小撮红辣椒片和新鲜的胡椒粉调味。
• 一个旧海湾袋：一磅虾，两汤匙黄油和一茶匙旧海湾是所有进入这个袋子。
• 一个简单的，带香味的小苏打袋：我在严肃的饮食中读到，一点小苏打会给这些小家伙一点我非常喜欢的活力，所以我扔了一磅虾，加1/2茶匙盐和1/2茶匙小苏打，然后把它加到一个包里，包里有几片月桂叶，几枝龙蒿和百里香，还有三瓣碎蒜。

所有这三个袋子都放进135度的热水浴缸里15-30分钟（更多的是在这一点上），这三个都很美味。不过，我还是很偶然地发现，你装虾的袋子的类型和包装方式，对虾的烹调速度和均匀度有很大的影响。

昨晚，当我准备前两批多汁的海虫时，我喝了几杯***，当你在酒吧而不是咖啡店写作时就会发生这种情况(在我的辩护中，所有的咖啡店都关门了。）当我回到家开始吃虾的时候，我沮丧地发现我的一卷食品储蓄袋已经用完了，我只有奇怪的拉链式的包裹，在我有点醉醺醺的状态下，我不知道如何密封。

这意味着虾只是坐在那里，成堆，尾巴都纠结。经过大约15分钟的烹调时间，虾堆外面的虾很漂亮，呈粉红色，但靠近虾堆核心的虾仍然有点生，呈灰色。这是很容易解决-我只需给袋子一个摇动，并把它在浴缸里再扔15分钟，但这是要注意的，如果你没有一个真空封口机。

当然，第二天早上，当我去准备我的最后一批虾时，清醒的克莱尔做了醉鬼克莱尔做不到的事，又找到了一卷我知道如何密封的真空袋。大家都很高兴。

因此，我能够把最后一批卷曲的甲壳类动物排列成一个大致均匀的层。洗了大约15分钟后，所有的虾都丰满而粉红。即使非真空密封袋需要额外的15分钟来煮熟，我没有注意到质量上的差异。从下面的幻灯片中可以看到，这三个批次都非常出色。

那么，我能不能自信地说，虾仁是酸的？是的，我当然可以，我必须补充一点，这是我经历过的最简单、压力最小的虾烹饪经历。从我嘴里经过的每一小口海虫都是嫩的，一点也不象橡皮，而且都充满了我在它们各自的袋子里加的那种味道。至于小苏打，我确实喜欢它给最后一袋虾带来的轻微反弹，但你是否添加它是个人喜好的问题。这只未加苏打水的虾是超级嫩的，精致的水煮小口，来自新英格兰，对贝类有很多看法的Ofclaire说这是他吃过的最好的虾(免得你认为他说这话是为了讨人喜欢，你要知道，他非常讨厌我刚才做的意大利面酱，而且对这件事非常大声。）

另外，如果你碰巧在袋子里加了黄油或橄榄油，你会得到一种非常棒的酱汁，适合和意大利面一起搅拌，就像我用流氓做的那样。只需加一点意大利面水使其变淀粉，或者再加一点黄油，等面条变硬后再和它们一起搅拌。然而，你不需要在袋子里放任何脂肪，这些虾才能尝到最好的味道。这个袋子里除了虾和香料什么都没有，味道很浓郁，科学家们称之为“令人不安”，我一点也不想念黄油。

我的观点是，sousvide是一个非常完美的方法来烹饪这些东西，特别是如果你需要大量，美味的数量。如果你喜欢在你的节日晚会上提供一杯虾***，我推荐这种方法是不够的，但是你不必举办一个聚会来做一个好虾；没有人会因为你一个人翻了一磅这些东西而评判你(好吧，至少我不会。）