欢迎收看本周的Will It Sous Vide？专栏，我通常会用我的沉浸式循环器来**你想要的任何东西。

在本周的主题选择环节中，海鲜是一个非常受欢迎的话题，各种各样的鱼，包括鱼翅和贝壳，都被讨论和建议。我很喜欢吃龙虾，但后来我看到了tag007的建议：

我立刻被一个想法迷住了，那就是把一个没有鳍的海洋生物塞进一个有鳍的海洋生物里，碰巧我的冰箱里有一些小龙虾的尾肉。当然，我用方差分析法把它解冻，准备了一点海鲜馅。

老实说，你不必使用小龙虾，螃蟹或虾将工作得很好，但我一直在寻找一个使用这种东西有一段时间了。为了使我美味的尾肉混合物，我混合了以下：

• 8盎司熟小龙虾尾肉
• 2盎司奶油奶酪
• 洋葱的绿色部分，切成薄片
• 1汤匙切碎的意大利欧芹
• 一个小柠檬的味道
• 盐和胡椒调味

我把所有的东西都放进一个碗里，注意尽量保持尾巴的完整。

对于有鳍的鱼，我选择了大比目鱼。我父亲在我十几岁的时候搬到了华盛顿州，但在此之前，我吃海鲜的经历主要是在南方，有很多鲶鱼、炸牡蛎和（显然）小龙虾。我清楚地记得我继母在鲍威尔书店看了一天后第一次为我们准备大比目鱼。它和我吃过的任何一种鱼都截然不同，非常美味，而且非常太平洋西北。所以，尽管你可能不会在任何菜单上找到很多小龙虾填充比目鱼，但考虑到我成长过程中的各种美食，这对我来说是有意义的。

然而，在那之前，我把两片8盎司的硬白鱼片好好腌了一下，让它们在外面呆上半个小时，让浸没循环器给它们各自的浴缸加热。

然后我在每片菲力牛排上做了一个相当深的垂直切口（皮的一面朝下），然后塞满了美味的尾巴。

然后我用真空把每一条鱼片密封在自己的小袋子里，然后把它们放在两个不同温度的浴缸里。

为什么是两个温度？这叫实验，我的朋友。我以前从来没有用这种方法煮过鱼，而在sous vide cooking the Food Lab和ChefSteps中最受信任的两个声音似乎不同意煮比目鱼的最佳温度。ChefSteps建议所有鱼类（包括大比目鱼）的温度为122°F，而食品实验室则建议温度为130°F，以获得更坚实、更丰满的质地。由于两个都没试过，我决定两个都试一下。

在他们的小浴缸里洗了一个小时后，我轻轻地把鱼皮去掉，把鱼片放在袋子里，同时我这样做是为了防止填充物掉出来。然后我用热黄油煎鱼的底部，然后把它们镀起来，再在上面撒上华丽的棕色黄油。

从上图中你可以看到，这条鱼很难把它放在一起，当我把它从袋子里拿出来的时候，它几乎分成了三块。这不是最漂亮的照片，但对味道没有负面影响。

所以现在你必须知道：小龙虾会塞满大比目鱼吗？

答案是什么？是的，朋友们。是的，确实会的。就像我用浸没式循环器做的每样菜一样，对烹饪环境有如此精确的温度控制，让我可以按照自己喜欢的做菜方式来烹饪海鲜杂烩菜，而不用担心煮过头，这总是一种乐趣。

就温度而言，我更喜欢高一点的鱼。大比目鱼是一种肉质更丰富的鱼，虽然它不像箭鱼那样像牛排，但我认为多吃几度会有好处。

在122°F下烹调的大比目鱼绝对不坏，也绝对不干，但它的牙齿有点软，吱吱作响，130度的大比目鱼有更大、更硬、更像牙齿的薄片。至于填料呢？那是砰砰的一声。小龙虾已经煮好了，但是当它被放在大比目鱼的肉质壁里时，它的温度很高，所有的味道都很好地融合在一起。基本上，这是一个成功，我吃了。