里贝耶牛排、波特豪斯牛排和菲力牛排虽然光荣，但对我们大多数人来说并不是日常食品。如果你想不花一大笔钱就能吃饱牛肉的话，那么你可以选择一些不太受欢迎但仍然美味的牛排。我们看了一些不同的腌制技术，这样你可以充分利用你的削减。

腌制即，在烹调前将肉浸泡在调味液中一段时间是一件棘手的事情。腌制物能给肉添加风味，同时也能增加水分和柔嫩（腌料中的酸会削弱肌肉组织，并增强其保持水分的能力）。但是快速腌制的支持者指出，腌制物渗透速度很慢，如果你把腌肉长期保存在溶液中，会给肉带来过于酸或咸的味道。为此，一些烧烤师发誓要在一夜之间腌肉，以达到最大的影响，而另一些人则坚持认为肉腌制时间不能太长。

然而，第三种不同意见来自库克国家的民众（paywall警告！），要想取得最大的成功，你应该等到牛排腌熟后再腌制。那么，哪种方法是最好的呢？

测试浸泡时间和技术

我决定通过测试所有这些腌制技术来寻找答案。幸运的是，我选择了一种价格相对便宜、切得嫩、纹理松散的牛排，我的屠夫既没有裙边牛排，也没有侧边牛排，所以我选择了翻瓣牛排（也称为bavette、sirloin tip或faux hanger）。卤汁是我用家里现有的东西做的基本版本：

• 1/2杯低钠酱油
• 2汤匙伍斯特沙司
• 3汤匙切碎的白洋葱
• 2汤匙糖
• 4瓣蒜茸
• 1汤匙奶油第戎
• 2茶匙香醋

四块8盎司的牛排分别接受了不同的处理：

• 牛排1：烤肉前12小时，腌料的四分之一以上
• 牛排2：烤肉前3小时，腌料的四分之一以上
• 牛排3：在烤肉前45分钟，腌料的四分之一
• 牛排：烤前用盐、胡椒和糖调味的牛排；烤完后，我立即在牛排上戳了个洞，把腌料倒在上面，用箔纸把它打成十角，然后让它按照这种方法浸泡5分钟（如下图所示）。

结果

结果让我吃惊：最极端的方法胜出了，而介于两者之间的一切都没有给人留下深刻印象。下面是我笔记的细目：

• 牛排#1充满了浓郁的、饱和的卤汁味，带有明显的酱油味。尽管所有关于肉类结构一夜之间崩溃的评论，这不是一个问题-它仍然有一个多汁但足够嫩的咀嚼。不过，如果再咸一点，就太咸了。
• 牛排#2成功地吸收了腌料的一些优良品质，但与第一块牛排相比，它的味道相形见绌，味道一般都变淡了。肉也明显不那么嫩。
• 牛排#3——只腌了45分钟的牛排——有着最好的焦味和诱人的外壳，但除了前两块，肉的味道几乎不受味道的影响，像是一个调味品是不够的。
• 牛排4把我吓了一跳。因为新鲜的香料，如大蒜和洋葱，根本没有腌制或烧烤，他们是非常突出的口味和质地，不一定在一个好的方式。牛排也没有烧烤前经过长时间腌制的深焦糖色的底色。但是相反，你可以尝到甜味和咸味（这要感谢烹饪前的揉搓），然后是清淡，新鲜的味道，由烧烤后淋上的卤汁所注入。

总之

如果你想要TL；version博士，根据这个测试的结果我发现：虽然腌制12小时的牛排具有最强烈和饱和的风味，但烤制后腌制的牛排具有其他牛排都没有的清淡和新鲜的品质。因此，如果你要提前腌制调味，不妨腌制一夜，不过如果你对盐含量比较敏感，不妨尝试一下烤后腌制法。

另外，如果你担心腌制的肉会在烤架上蒸出来，你不应该这样做——提前腌制的牛排的颜色和干腌的牛排一样多，甚至更多。如果你担心隔夜腌制会破坏你的肉的肌肉组织太多，导致牛排糊状，你不应该-如果有的话，隔夜腌制会让我的牛排更多汁，更嫩。我要提醒你的是，如果你用的是柠檬汁、葡萄酒或醋中含有大量酸的溶液，比如魔咒腌汁。在这种情况下，我建议最多腌制3到4个小时，否则酸可能会使肉酶促，使其具有海绵状的质地。

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