你在肉店看到一块很好看的肉在****,但是一旦你买了它,你就会意识到你不知道它是硬的还是嫩的,或者你应该怎么处理它。你是应该把肉放在热烤架上烤,还是需要把那块切得又低又慢?
ChefSteps提供了一个简单的可视化工具来帮助回答这个问题。下次你发现自己在想一块肉的时候,停下来想想那块肉是从动物的哪一部分切来的(如果你不知道,你的屠夫可以告诉你),然后在上面的视频中找出它的大致位置。更多来自ChefSteps关于您应该可视化的内容:
记住哪一块肌肉是硬的,哪一块是嫩的,一个很好的方法就是记住,从牛背部的中心开始,沿着牛的身体向下和向外移动,肌肉从最嫩的到最硬的。
一旦你确定了伤口的位置,你就会问自己那块动物花了多少时间在做什么。那部分身体是否花费了大量的时间从事体力活动,或者积极地支持动物和它的体重?如果是这样的话,它会充满结缔组织和胶原蛋白,除非经过长时间的炖或烤,否则味道会变得又细又硬。
举个例子,肌肉需要做大量的工作——想想小腿、肩膀、脸颊(哺乳动物需要大量咀嚼!),排骨和胸肉——含有大量的胶原蛋白,而且非常坚韧,所以它们需要慢炖慢煮。但在持续加热的足够时间内,胶原蛋白会转化为明胶,使这些肉块变得柔软,充满身体。另一方面,牛背部的肌肉(比如令人垂涎的牛排块,比如里脊肉、丁字骨、纽约长条肉、里脊肉)根本没有什么作用,因此,它们天生就很嫩,可以在高温下迅速烧焦,达到完美的中等熟度。
解码(&A);投标削减| ChefSteps
ChefSteps摄。
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