马铃薯粉是由磨碎的马铃薯制成的粉末,通常用于烘焙。一些厨师将其用作增稠剂,还可以为蛋糕、面包和饼干等食物添加风味和质地。它作为普通小麦面粉的无麸质替代品而广受欢迎,犹太厨师有时也在根据逾越节饮食限制准备食物时使用它,因为逾越节饮食限制禁止使用许多谷物。
在大多数情况下,土豆是这种面粉的唯一成分,尽管一些制造商添加了防腐剂以保持其新鲜并延长其保质期。整个土豆通常先在大型工业烤箱中烹饪,然后脱水。从这里开始,制造商们将其磨成细粉,最终的结果在质地和手感上类似于小麦粉,尽管它在配方中的反应通常非常不同。
许多人把马铃薯粉和听起来相似的马铃薯淀粉粉混淆起来。淀粉粉的不同之处在于它仅由块茎的淀粉蛋白质制成。这使得它的行为更像典型的小麦产品,但许多厨师形容它的味道更浓。全熟土豆制成的面粉可以使烘焙食品看起来更轻、更潮湿,而淀粉粉通常会增加体积。
尽管存在这些差异,但一些制造商错误地互换使用这些名称。寻找其中一种的厨师通常必须仔细阅读包装信息,以了解他们真正得到的是什么。马铃薯粉通常把整个马铃薯列为主要成分;另一方面,淀粉产品更常列出“马铃薯提取物”或“植物淀粉”之类的东西
这种面粉最常见的用途之一是用作增稠剂,特别是在汤、炖菜和肉汁等液体食品中。脱水颗粒吸收水分,从而增加体积,通常改善成品的质地。不过,厨师需要小心,不要让液体沸腾。这会导致土豆粉起泡沫,这会改变味道,改变食物的整体稠度。
这种土豆产品可能是厨师们最常用的,他们希望避免麸质,麸质是小麦和相关谷物中最常见的一种蛋白质。大多数健康的人可以毫无问题地消化麸质,尽管有许多疾病、过敏和敏感性意味着必须避免使用麸质。不使用小麦粉烘焙通常很有挑战性,因为面筋赋予最终产品轻盈、耐嚼的质地。土豆粉是一种有用的替代品,但它很少像换一种那样简单。
虽然土豆粉和小麦粉看起来很相似,但在成分上却完全不同。一方面,土豆比小麦重得多,而且味道也不一样;它们吸收水分的方式也不同,这会影响厨师需要在食谱中添加多少液体。大多数面包师发现,将土豆粉与其他无麸质的替代品(如米粉)混合,最容易得到不仅看起来像小麦粉,而且也像小麦粉的东西。特别是米粉,其行为更像小麦粉而不是土豆。
土豆粉是传统逾越节烹饪的重要组成部分,因为宗教教义禁止在这一时期食用大多数谷物食品。它经常被用来包饺子和某些烘焙甜点,也可以加入肉汤和炖菜中。
许多厨师将面粉用作肉和鱼的面糊或涂层,尤其是在油炸中。马铃薯颗粒往往比普通小麦粉脆得更快,而且它们给成品带来独特的风味。
许多有创意的面包师喜欢将这种面粉留在手边,以便在普通食谱中添加一些“额外”的东西。例如,土豆面包是由土豆和小麦粉混合而成的,它有着独特的甜味,而且通常质地蓬松。在饼干和蛋糕中加入一点这种面粉也有助于改善它们的整体质地,给它们更多的水分,通常还有一种天然的甜味。这些食物既不含麸质,也不适合逾越节的犹太食品,但它们通常被认为是美味的。
许多零售商将马铃薯粉作为一种保健食品出售,很可能是因为它直接来源于整个马铃薯,通常比加工小麦粉更有营养。然而,健康专家经常很快指出土豆是碳水化合物。身体通常能够相对快速地将它们分解成糖,使它们有利于快速爆发能量,但在持续营养方面就没有那么有用了。
同样的,面粉也有许多可取之处。它富含多种维生素,例如维生素C和维生素B6;它也是钾、钙和膳食纤维的良好来源,还含有一些蛋白质。
马铃薯粉应贮存在阴凉、干燥、避光的地方。大多数厨师喜欢在开业后的六个月内使用它,但它不会真的变质;它几乎可以无限期地使用,但它的味道和质地确实会随着时间的推移而褪色。它很容易冷冻,但大多数专家建议将其储存在密封容器中,以防止水分积聚。如果土豆粉变湿了,即使只是因为空气中的水分,也会很快变成渗出的烂摊子。
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