鹿肉背夹是从鹿身上切下的肉。在整只鹿身上,背索沿着脊骨的长度延伸。后腿被认为是鹿身上最嫩的肉块之一,因为肌肉本身很少使用。一般来说,肌肉使用得越多,它就变得越硬。
有几种不同的方法可以去除鹿的背爪。最常用的方法是在鹿被野外驯服后,将其背部的两块肌肉移除。当鹿倒挂的时候,一把刀沿着鹿后肢附近的脊柱插入,然后向下切割,切割到靠近脊椎的地方,一直切割到脖子。
切割后,将背衬板与脊柱分开,在背衬板上切割一个切口,直到第一个切口附近的肋骨。从这一点上,刀子被用来围绕背衬,将其与肋骨分开。这是在鹿的两侧进行的,应该提供两块长肉。
鹿肉背衬既很瘦又很嫩。在准备和烹饪背衬时,应考虑到这一点。一般来说,一块瘦肉比一块肥肉煮得快。这一点对于制备人员来说很重要,因为瘦肉更容易过度烹调,这会使其变得更硬、更干燥。黄油或培根脂肪有时用作瘦肉片的涂层,以防止过度烹调。
有几种方法可以准备和烹饪鹿肉背衬。一般来说,只要烹调时间根据大小和脂肪含量进行调整,牛肉或猪肉里脊的任何配方都可以用来制作鹿肉。例如,菲力牛排或嫩腰肉奖章的配方与鹿肉背衬配合使用效果良好。
制作这种肉片最常用的方法之一是将肉片切成1-2英寸(2.5-5.1厘米)厚的菲力牛排,然后腌制,包上厚厚的培根肉片,然后烧烤。用培根包肉不仅增加了额外的风味,而且由于脂肪含量的原因,它还改变了肉的烹调方式。外缘稍微酥脆后,肉就可以从烤架上取下了。为了安全起见,鹿肉的内部温度应至少达到160华氏度(71摄氏度)。
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