白酱汁是一种浅色的、通常无味的酱汁,用于增强各种食物的风味;有时可能会添加盐或糖以提供所需的味道。在古代,在冷藏之前,这种酱汁显然被用来掩盖变质食品的酸味而不受惩罚。在当今时代,这种酱汁被认为是法国菜肴中最基本的调料之一。
17世纪,法国人从意大利菜肴中使用的类似酱汁中提取并改良了白色酱汁。法国厨师皮埃尔·拉瓦雷纳(François Pierre La Varenne)在1651年出版的美食汇编《法国美食》(Le Cuisiner François)或《法国美食》(The Couries of François)中首次正式提到白酱这种酱汁被称为Béchamel酱汁,是以法国金融家、朝臣路易·德·贝沙梅尔(Louis de Béchameil)诺因特尔侯爵(Marquis de Nointel)的名字命名的。
白色酱汁的基本形式是将面粉和黄油混合,然后搅拌成牛奶。首先,牛奶被烫伤,然后放在一边。黄油在平底锅中用小火融化,面粉折叠起来。搅拌混合物以保持其光滑,并小心避免黄油面粉变黄。
然后将这种面粉混合物逐渐添加到滚烫的牛奶中,一直搅拌牛奶以防止形成团块。也可以用另一种方法制作这种酱汁,在不断搅拌的同时,将牛奶逐渐加入面粉混合物中。让光滑的白色酱汁煮沸,然后用小火慢炖一段时间。必须一直搅拌酱汁,这样酱汁就不会粘在锅上或结块。当达到所需的酱汁稠度或厚度时,可以将酱汁从火焰上取下。。
Béchamel酱汁在意大利语中被称为besciamella,现在可以用来制作大量其他类型的酱汁和菜肴。一种这样的沙司是Mornay沙司,它是在混合物中加入奶酪制成的。其他一些酱汁包括洋葱和奶酪混合的苏比斯酱汁,以及小龙虾、奶油和黄油混合的南塔酱汁。白酱汁也用作各种汤、炖菜、肉汁和砂锅菜的底料。
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