日本辣根是一种根茎蔬菜,在日本料理中被广泛使用。这种植物在日语中被称为“芥末”,属于植物科日本芥末。日本辣根可作为新鲜根或商业包装的糊状物或粉末提供。它最常被用作寿司的调味品。
日本辣根的味道很辣,比辣椒更像芥末。它也是催泪的,这意味着它会引起眼泪。“Namida”是日语中“眼泪”的意思,在产品标签上与芥末一起使用,或者作为寿司厨师额外使用芥末的要求。
生产日本辣根的日本芥末通常很难种植。可食用的根是在流水中生长的根茎。在它的自然栖息地,它生长在山间溪流附近,为了商业生产,它通过水耕法生长。日本辣根在植物学上与卷心菜和芥末有亲缘关系,它的叶子也可以食用。
在日本以外,中国、北美和新西兰都种植日本芥末。最常见的栽培品种是daruma wasabi和matsuma wasabi。松麻芥末呈淡绿色,带有强烈的胡椒味。达鲁玛品种是深绿色的,有点温和。
新鲜的日本辣根在一些高档杂货市场和保健食品店都有售。它更常见于粉状小罐头或芥末酱管中。许多芥末粉或芥末酱是用普通的辣根制成的,用芥末调味并人工着色,尽管有些确实含有少量真正的日本辣根。价格是一个很好的指标,因为真正的芥末,无论是新鲜的还是包装的,都相当昂贵。
为了准备新鲜的日本辣根,将其根部修剪、去皮并磨碎。在日本,被称为“samezayano wasabi oroshi”的餐具是专门为此设计的。也可以使用细金属格栅。要制备芥末粉,必须将其与少量水混合成糊状,这也会使芥末的辣味散发出来。
在日本料理中,一小撮芥末通常与寿司一起食用。它被认为具有抗菌作用,可以防止生鱼中的毒素。寿司大厨在鱼片上搓一点芥末,用来做尼吉里寿司,或者在海苔纸上搓一点芥末,用来做寿司卷。它也可以与酱油混合浸泡。在其他食物中,芥末用于调味酱、调味料和松脆零食。
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