Pistou是一种由生大蒜和罗勒制成的酱,是普罗旺斯法国烹饪的主食。它类似于更知名的意大利香蒜酱,采用相同的方法,使用许多相同的成分,并以类似的方式使用。通常,面糊与面包和意大利面一起食用,或作为肉或鱼的调味品,但它可能最常与意大利米斯特龙汤(soupe au pistou)联系在一起,这是一种类似意大利米斯特龙(minestrone)的清淡汤。
和香蒜酱一样,皮豆也是通过将原料粉碎在一起,并加入油中混合,以达到所需的稠度而制成的。事实上,“皮斯托”这个词来自普罗旺斯方言,意思是“捣碎”传统上,大蒜、罗勒、盐和橄榄油用研钵和杵磨成光滑的糊状。食品加工机是可以使用的,特别是对于大批量的食品,但大多数人都同意手工研磨可以产生更好的糊状物。
当然,与许多食谱一样,秘方和变体比比皆是。松仁和帕尔马干酪是香蒜酱的基本成分,有时也包括在比萨中。其他坚果和硬奶酪也可以使用,从西红柿到火腿的配料都包含在单独的食谱中。有些食谱甚至用欧芹等其他草药代替罗勒。
当准备一顿饭时,在最后加上馅饼。将其搅拌成意大利面,或与鱼或肉一起食用,会给这道菜带来香味。烹饪会使味道和颜色变暗。即使是在准备热菜时,比如炖羊肉汤,在上菜前添加的面糊也不会超过20分钟。为了更好地保持风味,人们经常把它作为调味品搅拌到桌上的汤中。
理想情况下,这种糊状物应该在制作时使用,但它会在冰箱里保存几天。然而,在这段时间里,它将开始失去它的味道。如果预计储存时间更长,冷冻是最好的选择,将批次分成易于使用的测量部分。然而,冷冻的浆糊需要自然解冻,微波解冻不是一种选择。
Pesto和pistou很可能有共同的起源。早期的参考文献可以追溯到公元前一世纪。尽管仍然非常相似,但它们仍然不同,主要是因为香蒜酱中含有松子和帕尔马干酪作为基本成分。另一方面,皮斯托通常有更强的大蒜味,可能会使用更多的盐来获得独特的普罗旺斯风味。
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