在法国烹饪中,jambonneau是指肩膀和飞节之间的猪腿部分,包括指关节。它可能指的是前腿或后腿。“jambonneau”一词的意思是“小火腿”,来源于法语单词ham,jambon,意思是火腿。它也可以被称为野餐火腿,也可以被称为幼猪的火腿节。
Jambonneau是法国阿尔萨斯地区的特产,该地区与德国和瑞士接壤,以美食闻名。传统上,Alsatian jambonneau要么用盐湿腌,要么用盐干腌,可以熏制或烹饪。有些食谱要求猪肉要炖或水煮。
没有一种合适的方法来准备jambonneau。准备工作取决于地区、厨师和个人口味。在阿尔萨斯,jambonneau可以搭配酸菜、苹果和土豆。通常,它会和其他猪肉一起烹调,比如培根和香肠,用鹅脂调味。
常用的调味品和蔬菜包括杜松子、洋葱和大蒜。阿尔萨斯的传统菜肴几乎总是需要月桂叶和胡椒。通常,jambonneau会被腌制一周,然后在肉汤中炖几个小时。烹饪后,火腿被取出并冷却,可能会涂上面包屑。
在世界其他地方,猪蹄可以用蜂蜜和柑橘汁的混合物上釉,然后煮熟,直到变成糖浆状。一旦上釉,火腿就会在非常低的温度下烘烤几个小时,并经常涂上黄油。大多数情况下,食用时骨头完好无损,但也可能没有骨头。该术语也适用于法国生产的罐装火腿,称为jambonneau en gelee。
在其他国家,这个确切的切口可能很难找到,因为它与其他部分重叠。例如,在美国,火腿被切成指关节,只剩下小腿。这个词也可以指去骨鸡腿,它被塞满并做成小火腿。馅料中使用的调味品通常与美国火腿中使用的调味品味道相似。
有时,火腿飞节可能会被称为jambonneau的食谱所取代。同样,jambonneau也可以像火腿飞节一样用于豆类和蔬菜汤食谱中。由于腌制过程的原因,肉往往很咸,因此可能需要相应地调整盐。
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