羔羊的小腿是幼羊肉块中最不珍贵的部分,包括上肢和部分肩部或臀部。但这并不意味着它们不用于美食烹饪。由于其韧性,一些人将这些小腿炖熟,并将其与蔬菜和芳香的酱汁结合,制作出osso bucco。还有一些人更进一步使用类似的配料,制作了羊腿汤,同样的任务是让肉从骨头上掉下来
制作羊腿汤可能比制作牛骨汤更容易,也可能同样耗时。这取决于所遵循的食谱。其中一位来自中东,使用一壶炖洋葱汤。另一种则更欧洲化,先炖,然后蘸上用葡萄酒、动物汤和西红柿调制的汤
为了制作波斯风格的羊腿汤,称为ab goosht,将一壶洋葱汤与盐、胡椒、鹰嘴豆、豆类、羊腿、姜黄、切碎的洋葱和西红柿一起煮沸。然后,在去皮的土豆块进入最后半个小时的炖煮之前,这种混合炖煮两个小时。有些厨师在上菜前先把羊腿去骨;还有一些人把骨头留给食客,让他们随心所欲地处理。汤可以是大块的,也可以是细泥的
要学习欧洲炖菜的制作方法,还需要掌握主菜奥索布可。这道羊腿汤包括把肉绑在骨头上,用盐和胡椒干摩擦,然后在相当高的温度下轻轻炭化。把刀柄放在一边,加热到中等温度,胡萝卜、洋葱、芹菜和大蒜等蔬菜放入同一个平底锅,直到焦糖化。番茄酱、红葡萄酒或白葡萄酒,然后刀柄和汤料随蔬菜一起放入锅中炖三小时,转动刀柄,偶尔搅拌肉汤。 .
这道炖菜中另一个常见的添加是一包大蒜、欧芹和柠檬皮的香草混合物,食用前将其取出。然后打开袋子,用来装饰汤碗。其他常见的草药有百里香、丁香、迷迭香和月桂叶。这道炖菜和奥索布可(osso bucco)的主要区别在于所用的汤量和酒量,这使得羊腿汤更像是一种在肉汁中浸泡的味道浓郁的羊腿和蔬菜。
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