什么是小牛肉汤？(veal stock?)
小牛肉汤是一种味道温和但非常丰富的液体，用作多种酱汁的基础，尤其是在法国料理中。它是通过在大量水中烹调小牛肉骨头，并随着时间的推移减少水分来提取骨头的味道而制成的。芳香蔬菜和香草，如洋葱、芹菜、胡萝卜、百里香和韭菜，可以用来增强整体风味和改善口感。小牛肉有两种不同的类型，一种是用烤过的骨头做成的棕色小牛肉，另一种是几乎相同的白色小牛肉，只是骨头没有先烤。一旦原料完成，它可以被进一步还原成一种称为半釉的厚釉，或者变成一种几乎像糖浆的状态，称为维安德釉。。
小牛肉汤在许多酱汁和菜肴中都是珍贵的配料，原因之一是，与牛肉汤不同，它有一种柔和的肉味，通常不会压倒其他配料。小牛肉库存的另一个方面是在年轻牛的骨骼和软骨中发现了更多的胶原蛋白。胶原蛋白被提取并保存在原液中，变成一种轻明胶，使液体在口腔中具有丰富而坚实的质地。在某些情况下，从小牛骨头中缓慢提取胶原蛋白和其他风味的过程可能需要一天以上的时间，这给了小牛股票难以准备的名声。。
制作小牛肉的方法有很多种，但最简单的方法是将骨头煮两次。这种方法包括首先将小牛肉煮沸，然后将煮熟的骨头放入新的锅中，并减少液体，直到形成汤。这种方法虽然简单，但在高端演讲中并不常用，因为股票的外观往往是浑浊的。
法国制作小牛肉最经典的方法之一是先把骨头和所有要用的香料放在烤箱里烤到棕色。然后将棕色的原料在水中煮沸，直到汤汁混合在一起。在第一批液体被过滤并放在一边后，骨头被放在第二壶水中，并煮沸数小时，直到第二批味道更淡的汤被称为“再成像”。最后一步是将第一种和第二种液体混合在一个平底锅中，并将它们一起放入最后的小牛肉汤中。。
- 发表于 2022-01-27 06:37
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- 分类：美食
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