厨师们应该缓慢地烹制银边烤肉两个小时,前半小时从302华氏度(150摄氏度)开始,最后一个半小时从320华氏度(160摄氏度)开始。银边可以用盐、胡椒和百里香等草药调味。烤肉前先炖肉,以封闭毛孔,并保持脂肪锁定,这一点很重要。烹调时肉应该盖上盖子,防止水分流失。在上菜前让关节静置约15分钟,让汁液重新渗入关节。。
慢煮silverside的两个重要建议是在烹调前给肉调味,以及在烹调过程中部分降低温度。大多数厨师在肉中加入盐和胡椒以及一些油,以增加熟肉的风味。通过烹饪将温度降低一部分,可以减少因蒸发而损失的水分,并形成榨汁机接头。一些厨师在284华氏度(140摄氏度)的温度下煮了两个小时,而不是在烹饪过程中把温度调低一部分。。
烹饪前先炖肉是厨师慢炖银边肉的一个重要技巧。这有助于密封关节的外层,防止重要汁液外泄。厨师将肉浅煎至外皮棕色,然后炖熟。这可以在煎锅中完成,也可以在炉架上的烤盘中完成。把肉翻过来,使其在整个关节外形成棕色外壳,这一点很重要。
烹饪时应盖上盖子,以保持烤肉时的水分。厨师们在一个盖有盖子或金属箔的锅或盘子里慢煮银边。当水分蒸发时,它会在盖子上凝结,然后变成液体。烹调过程中液体的增加使肉在烹调时更加多汁。大多数人不喜欢吃干牛肉,所以这是重要的一步。
任何烤肉在上菜前都应该放在一边休息。这使脂肪有机会通过关节向后渗透。热搅动原子,使它们试图以气体的形式逃逸。这意味着在烹饪过程中,肉中的脂肪会流向外部。让肉静止下来会使其冷却,让分子有机会回到银边关节的中心。
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