什么是羟甲基糠醛？(hydroxymethylfurfural?)
糖类的分解会产生有机化合物羟甲基糠醛，也被称为HMF。脱水或热处理的食品通常含有不同数量的这种物质。这种化学物质会影响颜色和味道，制造商会监测一些食品（包括蜂蜜）中的含量。一些人猜测这种化合物对蜂群有有害的影响，尽管医学研究人员认为它可能对镰状细胞贫血的病例有帮助。
化学化合物羟甲基糠醛含有一个由醇和醛基组成的呋喃环。HMF是糖类分解的产物，这些糖类包括葡萄糖、葡萄糖和蔗糖。糖的分解通常发生在有酸的情况下，并可能自然发生，随着时间的推移，或通过热暴露。HMF的产生随着保质期的延长和/或热暴露而增加。在华氏86度（摄氏30度）的温度下暴露6个月的食品通常含有与在华氏158度（摄氏70度）下暴露5分钟并立即冷却的食品相同数量的HMF。
许多加工食品包括咖啡、脱水水果、果汁和牛奶都含有HMF。咖啡的平均含量在300到2900毫克/公斤之间，而西梅通常含有2200毫克/公斤。羟甲基糠醛的形成会产生从黄油到焦糖的味道，并产生不同程度的焦糖色。
由于羟甲基糠醛会影响颜色和味道，某些行业会测量和监测该化学品在食品中的存在。蒸馏酒精生产商在制造白兰地、朗姆酒和威士忌时使用羟甲基糠醛水平。根据所需的成品颜色和味道，制造商通过在蒸馏过程中添加酸、碱或盐，或将液体倒入烤过的桶中，确保足够的HMF水平。
英国的食品监管机构将运入该国或在该国生产的蜂蜜的HMF含量限制在40毫克/千克。在日本，这些含量不得超过5毫克/千克。这些水平为加工和未来的保质期留有余地，因为任何含有100毫克/千克以上的HMF水平的产品都被认为是不合格的质量。
一些研究人员认为，在高果糖玉米糖浆中发现的羟甲基糠醛含量可能是养蜂人注意到的较高死亡率（称为蜂群崩溃症）的一个促成因素。高果糖玉米糖浆平均含有20毫克/千克的HMF，可能会导致蜜蜂种群的提前死亡。养蜂人经常使用这种物质来补充花蜜的不足或提高整个蜂蜜产量。
这种化学物质在罕见的情况下具有不寻常的健康益处。一种被称为血红蛋白S的血红蛋白的异常形式在红细胞中产生镰刀状，特别是在低氧条件下。科学家们给实验室动物喂食HMF，并注意到这种化学品进入红血球并与血红蛋白S结合。这种反应维持了细胞内的氧气水平，并抑制了镰刀形细胞的形成，而没有改变细胞的其他方面。
- 发表于 2022-02-10 16:03
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- 分类：科学
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