方法1方法1/2：干腌肉

1. 1决定你要用哪种肉。火腿是一种很受欢迎的腌制食品，但你可以用牛肉、鹿肉等任何东西。有了一块好肉，你真的不会出错，尽管第一次治疗的人可能会想要一块更宽容的肉，比如猪肉肚或猪肉屁股。在大多数情况下，肉与整个肌肉群在其解剖连接中使用。猪肉里脊和腹部、牛肉后腰或胸脯、羊腿，甚至鸭胸脯都是干腌制的常用切块。

2. 2如有必要，修剪掉多余的脂肪、肌腱或肉。比如说你想让卡皮科拉·查卡特里。你可以买一个去骨的猪肩，然后从猪屁股上切下猪肩的野餐端，留下两块截然不同的肉。例如，你可以把肩膀的野餐端放在香肠里，把屁股放在干法烤肉炉里。

3. 3对于更大的肉块，考虑用叉子扎肉，以获得更好的盐覆盖率。在使用干摩擦之前，你不必刺伤肉，但对于某些肉块——较大的肉块或像猪肚这样的肉块，通常覆盖着一层脂肪——刺伤肉可以让盐和亚硝酸盐混合物深入肉中，提高治疗的效率和效果。

4. 4.决定是用预混合的腌制盐腌制，还是自己腌制。用盐干法腌制会吸收肉中的水分，增强肉的风味，但仍不能消除肉毒杆菌孢子发芽的可能性。为了对抗肉毒杆菌中毒，亚硝酸钠经常与食盐一起用作“治疗盐”、“Instacure#1”和“粉红盐”肉毒中毒是一种危险的疾病，其特征是由肉毒梭菌引起的瘫痪和呼吸问题。请参考制造商的说明，了解与普通盐一起使用的养护盐量。通常，粉盐与普通盐的比例为10:90。如果你对腌肉的成分很挑剔，最好自己添加亚硝酸钠。（请参见下一步。）然而，大多数临时治疗者会发现，使用预混合的治疗盐是最容易的，他们不必担心盐与亚硝酸钠的比例。为什么粉红色的盐是粉红色的？粉色食盐的制造商特意为厨师染色，这样他们就不会混淆腌制盐和普通食盐。这是因为，大量的亚硝酸钠是有毒的。例如，在鸡汤中不小心用粉盐代替普通盐，可能会非常不幸。粉红色染料本身不会影响腌肉的最终颜色；亚硝酸钠的确如此。

5. 5如果你自己混合腌制盐，使用2:1000亚硝酸钠和盐的比例。如果你想自己制作腌制盐，一定要确定亚硝酸钠与食盐的比例。例如，每2克（0.071盎司）亚硝酸钠，使用1000克（35.3盎司）盐。另一种方法是将盐的总重量乘以0.002，然后在混合物中加入足够多的亚硝酸钠。

6. 6把香料和腌制盐混合在一起。香料为腌肉增添了丰富的风味。虽然重要的是不要太过忘乎所以，给肉添加香料以使其忘却，但一个好的香料混合物将强化风味，并为你的烹饪增添独特的特色。在一个小的香料研磨机中，研磨你的香料，并将它们加入到腌制盐/盐混合物中。以下是一些香料的使用建议：胡椒。在大多数香料混合物中，黑色、绿色或白色都是必不可少的。有一个原因，他们称辣椒为“主香料”糖一点Demerara糖会给你的治疗带来些许焦糖甜味。芫荽和芥末籽。给肉添加烟熏味。八角茴香。丝般柔滑，略带甜味，稍有一点就很有帮助。有点疯狂。茴香籽。增加了一种令人愉悦的绿色或青草的效果。柑橘的味道。添加了一种轻的、令人愉悦的酸性元素，可以切割更肥的肉块。

7. 7用手将腌制的盐和香料混合物涂抹在整个肉块上。在托盘上盖上羊皮纸，并在底部大量铺上腌制盐和香料混合物。把你的肉放在腌制盐的床上（脂肪面朝上，如果合适的话），用剩下的混合物覆盖在肉的顶部，使其覆盖均匀。如果需要，用另一张羊皮纸、另一个托盘、最后一对砖块或另一个重物盖住肉的顶部。不要在没有羊皮纸的情况下使用金属托盘。金属与盐和亚硝酸钠发生反应。如果使用金属托盘作为底层，务必在托盘和盐混合物之间使用一张羊皮纸。如果你有一块圆形的肉，并且想让它（或多或少）保持圆形，你就不必把它压扁。盐自然会起作用的。举个例子，如果你以后想把猪肚腩卷成一个形状的话，减肥是最好的选择。

8. 8.将肉冷藏7至10天。让至少一小部分肉裸露，以保持足够的空气流通。7到10天之后，盐会把大量水分吸出来。

9. 9 7至10天后，从冰箱中取出，冲洗掉所有盐/香料混合物。在冷水下，尽可能多地去除盐/香料混合物，并在高架架子上短暂风干。拿一条纸巾作为保险，在进行下一步之前，擦去多余的水分。

10. 10把肉卷起来（可选）。大多数腌制肉类此时不需要卷成形状，但有些会。例如，如果你想做猪肚，你想先做一块长方形的猪肚，然后把长的那一头卷得很紧。卷得越紧，霉菌或其他细菌栖息的空间就越小。如果你在滚腌肉，最好从一个均匀的正方形开始，通常是长方形。从四面切掉几块肉，直到形成一个整齐的长方形。把剩饭留作汤用，或者把脂肪分开涂掉。

11. 11.用粗棉布把肉裹紧。用粗棉布将肉紧紧包裹，有助于吸走肉外部形成的水分，使其在老化时保持干燥。将粗棉布折叠在肉的两面，将粗棉布的两端捆起来，并将两端打结。如果可能的话，在粗棉布的顶部再打一个结，这样你就可以撬开挂钩了。

12. 12把肉捆起来，使其在老化时保持形状（可选）。尤其是在处理一块卷好的肉时，用桁架将有助于肉紧紧地卷起来并保持其形状。用屠夫用的麻绳把每一寸肉捆起来，直到肉的长度被捆起来。用剪刀清除所有悬垂的绳线。

13. 13给肉贴上标签，并在阴凉处悬挂两周至两个月。步入式冰箱很理想，既凉爽又黑暗，但任何光线不足且温度不超过70华氏度（21摄氏度）的地方都可以使用。

14. 14.发球。当你把包扎物和粗棉布取下后，把腌肉切成薄片享用。把不立即食用的腌肉放在冰箱里。

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方法2方法2/2：湿腌肉

1. 1.选择你的那块肉。湿盐水对火腿或其他吸烟食谱很有好处。例如，试着湿腌你的圣诞火腿，然后在吸烟机里把它吸干，做成美味的食谱。

2. 2混合你的盐水疗法。制作一个简单的盐水，然后在腌制盐中加入亚硝酸盐（这将使肉变硬），这就是湿腌制肉所需要的。试试这个基本的卤水配方，或者研究添加亚硝酸盐的卤水，以获得不同的味道。在一加仑水中，将以下配料煮沸，然后让盐水完全冷却：2杯红糖1和1/2杯洁食盐1/2杯腌制香料8茶匙粉盐（不要与亚硝酸钠混淆）

3. 3.把肉放在盐水袋里。腌制袋对于较大的肉块来说是必不可少的，比如圣诞火腿。较小的肉块可以简单地放入可重新密封的冷冻袋中，但要确保有足够的空间让肉和盐水舒适地停留。对于较大的肉块，首先将腌制袋放入较大的浴缸或容器中，然后注入盐水。向盐水中加入1/2加仑（1.9升）至1加仑（3.8升）的冰水，以稀释浓盐水。密封前彻底搅拌。

4. 4.在冰箱里，每两磅肉用盐水腌制一天。如果你有一块五磅重的肉，用盐水浸泡大约两天半。如果可能的话，每24小时翻一次肉。卤水中的盐在卤水的下半部分往往较厚，转动肉可以使卤水均匀地工作。在固化过程中，7天后更换盐水，以防止变质。

5. 5.用新鲜冷水彻底冲洗腌肉，去除肉表面的结晶盐。

6. 6将肉放在金属丝网筛上，在通风良好的地方沥干24小时，并在冰箱中储存30天。

7. 7.熏肉。湿腌肉，比如火腿，吸烟后味道很好。把湿腌肉放在吸烟机里抽，在特殊场合食用。

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• 熏肉可以不用腌制，但必须达到至少160华氏度（71摄氏度）才能安全。