第1部分第1部分，共3部分：发酵新鲜水果

1. 1制作发酵糖浆。当发酵新鲜水果（与罐装水果相反）时，有必要制作糖浆，并在添加水果之前让其发酵几天。将1杯糖、2杯水和1包烘焙酵母混合在一个盖子宽松的罐子里，开始糖浆。一品脱或四夸脱大小的梅森罐很好用。反复搅拌混合物，直到糖溶入水中。

2. 2让混合物发酵约3至4天。松松地更换瓶盖，并在室温下放置3至4天。寻找罐子顶部形成的气泡——当你看到这些气泡时，你就会知道酵母是活跃的，发酵过程已经开始。

3. 3.选择新鲜水果发酵。一旦糖浆混合物发酵3到4天，你可以加入新鲜水果。关于哪种水果在发酵过程中效果最好，请参考以上章节。使用完全成熟的水果，没有瘀伤或瑕疵。尽可能选择有机食品。清洗水果，去除所有果皮、大种子或果核，切碎或切成大小均匀的小块。

4. 4.加入水果。打开发酵糖浆罐，加入等量的糖和新鲜水果。搅拌使糖溶解。恭喜你，你已经成功地发酵了水果。你可以马上吃水果，也可以把盖子盖上，让味道再发展几天。这也是添加任何其他口味的好时机，比如肉桂条或香草豆荚。

第2部分第2部分，共3部分：了解发酵

1. 选择你的水果。大多数水果都可以发酵，尽管有些水果比其他的效果更好。许多人喜欢发酵罐装或冷冻水果，因为这样可以缩短准备时间。如果使用新鲜水果，选择成熟的有机农产品，没有瘀伤或瑕疵。像桃子、李子和杏子这样的水果是发酵的热门选择，因为它们味道鲜美，颜色也很好。清洗水果，剥皮，去除任何凹坑。芒果和菠萝等异国水果发酵良好，可以用来制作酸辣酱。使用前，去除皮肤，切成大小均匀的方块。葡萄可以发酵，但必须用针扎或切成两半，让培养液进入。去皮和切片的梨可以发酵，苹果也可以（尽管在整个发酵过程中，苹果往往会变成棕色，这让一些人觉得不吸引人）。大多数浆果都可以发酵，除了含有太多种子的黑莓。草莓在风味方面发酵良好，但糖浆往往会漂白其颜色。

2. 2.使用启动培养基。发酵剂培养物只是一种含有有益细菌的物质，用于启动发酵过程。对于大多数菜谱来说，没有必要使用特定的起始培养基——它们几乎可以互换。最常见的发酵剂（尤其是用于发酵水果而不是蔬菜）是烘焙酵母、乳清和特殊发酵剂粉末，如考德威尔发酵剂。然而，你也可以使用打开的益生菌胶囊，即之前打开的发酵水果罐中的液体或发酵饮料，如普通康普茶。为了制作一种特殊类型的发酵水果Rumtoph（在传统的德国和丹麦甜点中使用），可以使用朗姆酒、葡萄酒或白兰地等酒精来促进发酵。

3. 3加入一些调味品。除了水果，你还可以在容器中加入调味品，使成品更加深沉。一些受欢迎的添加物包括：肉桂棒、新鲜薄荷叶、丁香、香草豆、全香料、桔皮和杏仁提取物。你选择哪一个只是个人喜好的问题。你可以在发酵的水果中加入液体调味品或提取物，但要远离粉末调味品——它们只会粘在容器的侧面，破坏水果的外观。如果你打算送一罐罐发酵的水果作为礼物，这一点尤为重要。

4. 4.正确存放发酵过的水果。在发酵过程中，水果容器应在室温下储存，避免阳光直射。记住，你家的独特条件会影响发酵过程的成功和速度。在炎热的天气里，你可以把正在发酵的水果放在冰箱里，但要记住，这或多或少会停止发酵过程。一旦水果完全发酵，你应该把它储存在冰箱里，在那里可以保存两个月。如果你愿意的话，你可以边吃边换水果——这将使发酵过程无限期地进行下去。记住，发酵过的水果应该有一种令人愉悦的酸味，但它们不应该有变质或腐烂的味道。它们也不应该太粘稠——发酵过的水果应该保持原来的形状。所以，如果你的水果看起来像糊状或闻起来很难闻，你应该扔掉那一批，重新开始。

5. 现在知道什么是发酵，为什么它对你有好处。发酵是一个用来保存食物和增加食物中有益细菌含量的过程。你不应该被发酵过程吓倒——它实际上非常简单和直接！基本上，发酵包括将你选择的水果放在罐子或其他容器中，加入水、糖和发酵剂（如酵母或乳清）的混合物。然后盖上盖子，将水果在室温下放置2至10天。在这段时间里，发酵剂将把糖转化为酒精，二氧化碳气体将作为副产品产生，在罐子顶部形成气泡。一旦发酵，这种水果将含有丰富的有益细菌，可以用作调味品、甜点配料，或用于酸辣酱、冰沙和沙司等食物的配方。

第3部分第3部分，共3部分：发酵水果罐头

1. 1.选择水果罐头。打开罐头，把水果里的液体排干。

2. 2.将所有原料放入罐子中。将等量的糖和沥干的罐装水果放入盖得松的罐子中，然后加入一包烘焙酵母，搅拌混合。搅拌直到糖溶解（水果中的水分会使糖液化），加入任何调味品，然后松松地盖上瓶盖。在罐子顶部留出大约一英寸的空间，因为随着水果发酵，体积会扩大。盖子需要足够松以允许二氧化碳气体逸出，但要足够紧以防止昆虫进入。

3. 3.将水果混合物放在阴凉的地方。一旦水果上出现气泡，就会发生发酵，因为酵母正在消化糖并将其转化为酒精。水果往往会在24到48小时内迅速发酵。然而，有些人更喜欢将水果发酵2到3周。当糖浆被转化为酒精时，它可以产生更强烈的味道。你让水果发酵的时间长短取决于个人喜好。试着一次做几个罐子，让每个罐子发酵一段不同的时间——这将帮助你找到发酵不足和发酵过度之间的“最佳点”。

• 你也可以发酵冷冻水果。让水果解冻，并遵循发酵罐装水果的说明。冷冻水果是草莓等在发酵过程中容易失去形状或颜色的水果的理想选择。
• 某些水果比其他水果更适合发酵。黑莓有很多种子。覆盆子和草莓容易褪色。樱桃需要去掉核以便发酵后更容易食用。在与杏子、桃子和梨一起发酵之前，最好将它们去皮切片。一定要使用没有碰伤的成熟水果。
• 用提取物、薄荷叶或肉桂条给水果调味。不要使用粉末状的香料，因为它们会粘在罐子的侧面。
• 你也可以把等量的糖和水果加入一个盖得很松的罐子里，制作一个酸模或酒精水果发酵。在罐子里装满足以盖住水果的酒精，搅拌直到糖溶解。你可以用朗姆酒、葡萄酒或白兰地。