方法1方法1/2：从面包起子中培养酵母

1. 1.选择一个干净的大罐子。理想情况下，使用一个至少能装两夸脱（两升）的玻璃罐，因为开胃酒会快速增长，如果罐太小，你会被迫扔掉更多的开胃酒。塑料、陶器或石器容器也可以使用，但玻璃可能最容易清洁，也便于查看面包起子。如果你的容器是热安全的，建议在沸水中消毒罐子。然而，在热肥皂水中清洗罐子，然后冲洗就足够了。

2. 2四分之一杯（120毫升）脱氯水中。如果你的自来水经过氯处理，你可以购买去氯化片来去除它，或者让它静置24小时。在“硬水”中发现的矿物质可能有助于酵母培养，因此不建议使用蒸馏水。如果你无法获得具有理想特性的水，请使用任何安全饮用的水。

3. 3彻底混合3/4杯（180毫升）面粉。如果你要用起子做白面包，或者用全麦面粉做黑面包，那么就用未漂白的通用面粉。面粉中自然含有野生酵母，这是一种微生物，能产生二氧化碳和其他物质，使面包发酵，增加风味。用力搅拌，向混合物中加入空气。许多其他类型的面粉可以用来制作不同口味的发酵剂，包括糙米粉和斯佩尔面粉。

4. 4加入有机的未洗葡萄（可选）。如果你使用的是白面粉而不是全谷物面粉，那么你的发酵剂中可能没有某种类型的酵母能产生浓烈的酸面团味道。或者，你可以尝试通过在混合物中加入一点水果，最常见的是一把葡萄来纠正这个问题。使用未经杀虫剂或蜡处理的有机葡萄，因此可以将未经处理的葡萄添加到混合物中。虽然葡萄中肯定含有酵母菌株，但它们在面包起子中的生长情况仍存在争议。一些面包师推荐这一步，而另一些面包师则质疑这一步有多大效果。

5. 5.盖上，但不要密封。避免使用密封的盖子，因为成功的起动器会产生可能会打破盖子的气体，并且可能需要额外的氧气才能茁壮成长。取而代之的是，用粗棉布、纸巾或干净的抹布（用橡皮筋绑在上面）盖住它，或者使用一个没有完全拧紧的宽松盖子。

6. 6在温暖的地方保存两天。为了促进酵母活性，将新的面包起子放在温度至少为70ºF（21ºC）的温暖环境中。两天后，混合物可能看起来有气泡或泡沫，并带有明显的气味。然而，一些新手需要更长的时间才能起步，所以如果你还没有注意到任何变化，不要担心。如果你的房子很冷，把酵母放在炉子或加热器附近，但不要放得太近，以至于它会变热或冒蒸汽。酵母在温暖的环境中生长旺盛，但如果温度过高就会死亡。

7. 7加入1/2杯（120毫升）水和3/4杯（180毫升）面粉。加入少量相同类型的水和面粉，直到完全混合。盖上盖子，在酵母菌食用新食物的同时再放置24小时。

8. 8.每天用新面粉和水替换一部分起子。每天，取出一部分发酵剂，在罐子里至少留1/2杯（120毫升）。开胃菜还不能安全有效地用于食谱中，所以把去掉的部分扔掉。加入更多的水和面粉来代替它——你使用的确切数量并不重要，只要你使用3份面粉和2份水。不要试图添加超过当前混合物大小三倍的混合物。

9. 9关注它的进展。起初，起动器顶部可能会产生黄色液体，或闻起来像酒精。希望在一周内，随着酵母菌落生长并产生更像面包的气味，这种现象会消失。一旦酵母形成，每次喂食之间，混合物应持续膨胀至其大小的两倍。继续喂食，直到完成，至少一周，以尽量减少竞争微生物接管的机会。一些新手可能需要一个月或更长时间才能准备好。如果混合物变成深棕色液体，这表明它已经没有食物了。倒出液体，更频繁地喂食，或者每次喂食时加入更多的面粉和水。

10. 10移到冰箱里，减少进食次数。一旦混合物的体积每天增加一倍，并持续至少三天，并且不会产生任何令人不快的（非面包状）气味或液体，将其紧紧覆盖，并将其放入冰箱。酵母会进入休眠状态，或者至少会变慢，你只需要每周给它喂一次面粉和水，必要时丢弃一部分，以避免溢出。只要你记得喂它，发酵剂就可以无限期地保存在冰箱里，生产出酵母面包发酵剂长达数月甚至数年。糙米粉起动器需要每隔几天喂食一次，即使是在冰箱里。

11. 11在面包食谱中使用它。在面包面团配方中使用一部分发酵剂（代替面包师的酵母）之前，将其移至室温，用纸巾或粗棉布松散覆盖，并以8-12小时的间隔至少喂入三次，使其再次活跃。彻底揉搓面包面团，直到面筋被激活，这样面团就可以被拉伸到足够薄，光线可以照射到面团而不会破裂。因为野生酵母往往比商业酵母菌株的反应慢，所以可以让面包面团在任何地方上升4-12小时，甚至是24小时，以获得更酸的面包。确保面包面团不要过热，否则会杀死酵母。如果在搅拌器中揉捏，偶尔触摸面包面团，因为这样会使面团过热。你也可以在其他涉及面粉的食谱中使用酸面团起子，但要注意它会增加浓烈的酸面团味道。许多人做酸面饼是为了用完多余的开胃菜，否则在喂食时会被扔掉。

方法2方法2/2：培养啤酒酵母培养物

1. 1开始时，使用适合酿酒商的优质酵母培养物。虽然你可以使用商店购买的液态啤酒酵母开始酵母培养，但如果你只是从一种常见的菌株开始，培养过程通常非常困难和耗时。通常，家庭酿酒商从一种特别成功的自制啤酒、一种最受欢迎的啤酒瓶或另一种稀有或昂贵的菌株的酵母沉淀物开始培养酵母，以供重复使用。长期培养自己的酵母培养物可能需要很多时间和精力。不需要在家里酿造啤酒，只需要保持某些受欢迎的酵母菌株。请注意，啤酒瓶中的酵母沉淀物可能与初级（初始）发酵中使用的酵母不同，因此您的结果可能与预期不符。

2. 2.在干净的地方工作。空气中的污染物会破坏酵母培养物，细菌也会。避免在潮湿的地方或准备食物的地方，如厨房和地下室。关闭酵母生长室的窗户，尤其是在温暖的天气。在处理酵母培养物之前，一定要用抗菌肥皂洗手。

3. 3清洁并消毒表面。尽可能彻底地清洗工作台或桌子。用消毒产品（如酒精）杀死大多数残留的微生物。晾干。

4. 4.购买设备。获取必要设备的最简单方法可能是购买酿酒师的工具包，该工具包可能附带或不附带发酵剂和说明书。如果你要一件一件地购买设备，或者检查工具包是否包含所有内容，请参阅“需要的东西”部分以获取完整列表。试试药店，或者在黄页或网上寻找实验室设备供应商。在美国订购实验室用品可能会延迟或涉及政府机构的询问。许多亚洲杂货店都有琼脂粉。如果找不到，可以使用未加香料的明胶粉，但要注意，明胶基培养物需要保存在较凉的地方，以避免融化。

5. 5对合适的容器进行消毒。在压力锅中用蒸汽加热安全的玻璃容器及其盖子至少10分钟，以消除污染源。皮氏培养皿或“平板”经常被使用，但你可以使用任何小的玻璃容器。为此，啤酒厂的套件中有时会包括“启动管”。如果你没有高压锅，把容器浸入水中煮30分钟。然而，这在杀死污染物方面几乎没有那么有效，这可能会导致大量酵母培养物无法生长或被霉菌破坏。如果你有消毒塑料袋来存放容器，你可以提前准备容器。

6. 6将容器冷却，然后用火焰燃烧。由于灭菌对于啤酒酵母培养物非常重要，以防止其他微生物接管，因此除了上述步骤外，还建议执行此步骤。使用丙烷火炬或其他高温便携式火源（不是普通点烟器），将火焰末端穿过容器的边缘。

7. 7使用软水或蒸馏水。如果你所在地区的自来水是“硬”的，这意味着它含有大量白垩质碳酸盐矿物质，那么它可能会导致酵母培养物中的细菌生长。为了安全起见，请使用蒸馏水，或者测量水的pH值，仅当结果为5.3或更低时才使用。

8. 8油1杯（240毫升）水和1/4杯（60毫升）干麦芽提取物。如果可能的话，在高压锅中加热水以避免沸腾，或者使用干净的Pyrex烧瓶或平底锅。加入干麦芽提取物，搅拌溶解。将其煮沸15分钟，如果有沸腾的危险，要小心关小火。这叫做“起子麦汁”

9. 9关小火，加入1/2茶匙（2.5毫升）琼脂粉搅拌至溶解。发酵剂麦汁已经含有啤酒酵母培养物生长所需的营养物质，但琼脂粉最终会使混合物变稠，形成凝胶状基质，供酵母休息。请注意，在此步骤中不会发生增稠。只有在无法获得琼脂粉的情况下，才可以使用未加香料的明胶粉，因为煮熟的明胶可能会在温暖的房间中融化。

10. 10再次煮沸。再煮15分钟。再一次，仔细观察它，防止它沸腾。

11. 11远离热源。让混合物冷却至122ºF（50ºC）或以下，如果使用明胶代替琼脂，则稍微冷却。混合物应该变稠，但不能完全凝固。

12. 12用一小层混合物填充每个容器。拿着你的消毒容器，每一个都装满一点煮沸的混合物，叫做麦芽汁。皮氏培养皿应装满约1/4的液体；较大的容器不需要较厚的一层。

13. 13盖住容器，等待。在容器上盖上盖子或用塑料薄膜覆盖。让它们冷却约半小时，观察麦汁因琼脂粉而凝固。一旦容器可以在混合物不流动的情况下倾斜，它们就准备好了。

14. 14对接种环进行消毒。可从实验室供应商店购买的接种环是一个位于棒末端的微小钢丝环，用于转移酵母等微生物。用火焰加热线圈末端，直到整个线圈变成橙色或红色。将回路冷却至室温或稍暖一点，方法是将其放入一个浅碟异丙醇中，或用浸泡在酒精中的棉球擦拭。如果不冷却循环，热量可能会杀死酵母。在水中或空气中冷却会增加微生物污染的可能性，酒精应该会杀死微生物。

15. 15在液体酵母沉淀物上轻轻地画一圈。不要试图拾取可见量的酵母。你所需要做的只是在液体顶部的沉淀物中画一个回路。

16. 16小心地按照此步骤将酵母添加到麦汁表面。在尽可能短的时间内关闭盖子，将接种环轻轻移动到一个容器中的发酵剂麦汁表面。这会将酵母转移到无菌且营养丰富的麦汁中。为了将污染的可能性降至最低，请立即重新盖上盖子。将培养皿倒置，或将启动管盖紧至约3/4。微生物学家将微生物加入培养皿的过程称为“划线”。

17. 17在向每个容器中添加酵母之前，重复灭菌。使用相同的过程向每个容器中添加酵母，但记住在每次转移之间加热接种回路以对其进行消毒，然后在酒精中冷却。在家中培养的酵母培养物受到污染的几率相对较高，因此使用多个单独培养的培养物会增加某些培养物最终可用的几率。

18. 18检查接下来几天的酵母培养物。将容器储存在70-80ºF（21-26ºC）的温度下，这是活性酵母生长的理想温度范围。丢弃任何长出绒毛或霉菌球的培养物，或几天后无法生长任何可见酵母的培养物。成功的酵母培养将在表面产生一层乳白色，你可能会看到个别酵母菌落在表面形成点迹。

19. 19.把成功的文化放到冰箱里。既然成功的培养物已经被激活，就用胶带或其他遮光材料完全包裹容器，因为光会破坏或破坏酵母菌落。将其储存在冰箱中，最好温度为34-36ºF（1-2ºF）或稍高一点，以减缓它们的生长，防止它们耗尽营养。如果你想在啤酒中使用一种，在加入麦芽汁之前，先将其从冰箱中取出，使其达到室温。

• 你也可以在一罐水果和水中，或者与土豆、糖和水一起培养酵母发酵剂。