方法1方法1/3：从蔬菜中提取染料

1. 1选择颜色一致的蔬菜。有深色叶子的绿色蔬菜（如菠菜）和许多根类蔬菜（如胡萝卜和甜菜）往往能很好地用作食用染料，因为它们的颜色深沉、一致、不透明。如果你选择的蔬菜基本上都是一种颜色（颜色鲜艳或深沉），那么你的天然食用染料将最有效。有些蔬菜似乎是天然食用色素的好选择，但如果它们含水量高（芹菜也是如此），它们实际上会产生非常弱的浅色。许多蔬菜（甚至那些颜色鲜艳的蔬菜）缺乏许多水果所产生的浓稠汁液。一般来说，不要期望蔬菜基食品染料像浆果制成的那样鲜艳。甜菜（代表红色）和胡萝卜（代表橙色）是这条规则的例外。

2. 2给蔬菜加油。有些蔬菜煮沸后会褪色。对这一点最有效的蔬菜是那些水分含量高（因此果汁）且色泽深的蔬菜。红色卷心菜（代表紫色）和甜菜（代表红色或粉色）是两种可以通过煮沸提取色素的蔬菜。为了获得更浓的颜色，只需要用足够的水来覆盖蔬菜。有色水变成染料——稀释得越多，颜色越浅。判断哪种蔬菜颜色最好的一个好的经验法则是，那些在处理它们时弄脏你手指的蔬菜也很容易弄脏它们接触到的食物。

3. 3将蔬菜或草药脱水。使用食物脱水器或将烤箱温度设置为150华氏度，然后将食物放入烤箱安全托盘中。将它们烹调至尽可能干燥（不会被烧焦）；这可能需要六个小时。对于大型蔬菜（尤其是球形蔬菜），在脱水之前将其切成极薄的薄片。这将加快过程，并使其更稳定地干燥。一旦干燥，你的蔬菜可以安全地储存在一个密闭容器中几个月到一年。

4. 4.把干蔬菜磨成粉末。使用咖啡研磨机或食品加工机来最有效地完成这项工作。粉末越细，染料对你想要着色的食物质地的影响就越小。你也可以用研钵和杵手工研磨蔬菜，但这需要更长的时间，而且可能会导致不均匀的稠度。在用它们研磨不同颜色的干食品之前，彻底冲洗掉你用来制作粉末的任何器具。这将防止你污染下一个素食粉的颜色和味道（如果有的话）。

5. 5.选择已经呈粉末状的食物。许多蔬菜/草药可以以干燥、粉状的形式购买，这样就不需要自己进行干燥和研磨。只需确保选择那些没有添加香料或调味品的食物，这样你就不会影响你想要着色的食物的味道。如果你不担心给食物浇水，你可以将粉末混合到少量的水或其他液体中，然后搅拌到食物中。慢慢地这样做，以获得正确的颜色，避免食物过度饱和。对于黄色染料，使用不新鲜的姜黄。姜黄常被用来做素食布丁，豆腐则会炒成蛋黄状的“蛋黄”。不新鲜的姜黄往往会失去相当多的天然风味，所以使用它来避免影响有色食物的味道。

方法2方法2/3：从果汁中提取染料

1. 1选择果汁不透明的水果。虽然许多水果颜色鲜艳，但它们的汁液并不总是很好的食用色素。例如，许多柑橘类水果含有高度半透明的汁液（如橙子和柠檬），不会有效地污染其他食物。另一方面，浆果对食物着色非常有效。要想知道哪种水果最适合你的口味，可以挤压或混合水果，然后将果汁倒入一个透明的玻璃杯中。把玻璃杯举向灯光；通过的光线越少，果汁作为食物染料的效果越好。对于红色或粉色，覆盆子和樱桃是不错的选择；草莓产生更淡、更柔和的粉红色。对于蓝色或紫色，可以尝试黑莓或蓝莓。

2. 2将水果榨汁或混合。与煮沸蔬菜以过滤颜色不同，果汁食品色素是由水果本身制成的。对于浆果，把它们放在食品加工机或搅拌机里，以便液化它们，用于染色。对于手工水果，你可以用榨汁机代替（但同样，大多数这类水果都不能制成好的染料）。如果你要混合水果，你可以从新鲜或冷冻水果开始，但水果必须新鲜才能有效地榨汁。在把水果扔进搅拌机之前，一定要清除所有的凹坑、大种子或不可食用的果皮；这些会毁了你的机器，也无助于你的食品染料生产。如果你正在使用食品加工机，向水果中加入少量水，以使水果充分液化。

3. 3.训练果汁。任何时候你混合或榨汁水果，微小的种子、果皮或其他纤维（果肉）都可能最终进入果汁。为了保持你想要染色的食物的稠度，通过筛网（有非常小的孔）或粗棉布将果汁中的这些元素去除。拉紧对于保持染料的一致性和平滑度至关重要。然而，如果你想要看起来不那么均匀，你可以选择不过滤果汁（只要里面没有种子！）。非常精细的混合浆果将不可能完全过滤，并且很可能最终会有微小的皮肤和纤维斑点；如果这是不可接受的，考虑果汁或煮沸代替。不要使用筛网大到足以让种子和纤维通过的筛子或滤网。试着过滤一小部分果汁，以确保你的网布是有效的。

4. 4.减少果汁。在某些情况下，过滤后的果汁本身就足以作为食用染料。然而，你可以通过煮掉果汁中的一些水来增加颜色的强度。将果汁倒入一个小平底锅中，用中火煮至稠稠糊状。这个过程会产生一种高浓度的染料，它会有浓烈的味道，尤其是如果它是由浆果制成的。一定要少用，以避免味道污染。如果你想要更轻、更柔和的颜色，请跳过这个。

方法3方法3/3：选择正确的天然色素来源

1. 1选择兼容的颜色。如果你要给食物上色的颜色已经不是白色了，这会影响你染色的效果。例如，如果你在蓝霜中加入果汁覆盆子，不要指望它会变成红色。如果对结果有疑问，可以用一小部分染料和食物来测试结果。然后，你可以调整你的着色物质的颜色，如果必要的话，将其与其他颜色混合。在尝试确定颜色时，避免将太多不同颜色的染料混合在一起。这最终会使染料失去活力，变成褐色。

2. 2Go，可选择带有微妙味道的染料。在许多情况下，制作一种颜色的食用染料有多种选择；在这种情况下，选择一个更微妙的味道。例如，姜黄和藏红花都可以用于黄色着色，但姜黄的强度较低，通常是更好的选择。例外情况是，如果你真的想在食物中添加染料的味道。在这种情况下，一定要匹配口味类型（如甜味与甜味），以避免产生不吸引人的混合物。并非所有的染料生产方法在强度方面都是相同的。一般来说，榨汁和混合会产生比一些蔬菜推荐的煮沸或干燥方法更明亮、味道更强烈的染料。

3. 3注意一致性。为了防止食物变得太湿，同时确保颜色均匀，请注意制作食物染料，以提高食物的一致性。这需要一些尝试和错误，但常识也有很长的路要走！对于粉状着色，搅拌到湿的混合食物中，如蛋糕糖霜或土豆泥。将粉末撒在干燥的食物上不会使颜色均匀分布。对于液体色素，除非不担心湿度，否则在所有食物中都要慎用。例如，如果使用过多的液体色素，干粮可能会变得太湿。

4. 4必要时询问不需要的味道。根据你正在着色的食物种类，你可以通过添加额外的香料来去除食物染料中的风味污染。例如，蛋糕糖霜中甜菜汁色素的味道可以很容易地用一两滴香草或薄荷提取物来掩盖。这种方法对用甜味染料着色的美味食物效果不太好。例如，如果你用覆盆子酱将花椰菜染成红色，即使是大量的盐和黄油也可能无法掩盖染料的甜味。许多提取物和其他可以用来掩盖味道的物质，比如松露油，都非常昂贵（而且很有效），所以要少用它们！

• 在你开始之前，在你的台面上放下覆盖物，穿上你不介意弄脏的衣服。
• 在你给食物上色的同时品尝它。天然食物染料来自其他食物，它们有自己的风味和强度。你需要在想要的颜色和味道中性之间找到正确的平衡。
• 一次制作一种颜色的食用染料，以避免一种颜色不兼容的染料交叉污染。
• 检查用于着色的物品的成分，确保它们不是用人造食品染料配制的！使用这些染料作为商店购买染料的“天然”替代品，将无法避免其潜在的有害影响。
• 当你不想通过着色使食物更湿润时，植物粉是液体染料的一个很好的替代品。