方法1方法1/4：蔬菜意大利饭

1. 1在2汤匙（29.6毫升）中加入一个切碎的小白洋葱。用中火把黄油放在一个大平底锅里。平底锅应为2-3美制夸脱（2000-3000毫升）大。烹调洋葱，偶尔用木勺搅拌，直到洋葱呈半透明。

2. 2将1.5杯（60克；2.1盎司）Aroborio大米放入平底锅中。搅拌米饭，使其与洋葱混合。让米饭在锅里烤一两分钟——它会吸收洋葱的味道。

3. 3.在另一个平底锅中用中火加热3杯鸡汤。加热至文火慢炖。粉碎1/4汤匙（3.7毫升）。将藏红花丝放入肉汤中。

4. 4用勺子在米饭中加入一杯或两杯（250-500毫升；8.4液体盎司-1.1品脱）的炖肉汤。然后，搅拌大米，直到它吸收了肉汤。继续向米饭中加入肉汤并搅拌；这种烹饪技术有助于将大米中的淀粉与肉汤混合，形成典型的经典意大利饭的奶油质地。将约3/4杯（185毫升；6.2液盎司）的肉汤加入意大利调味饭。

5. 5把意大利饭煮15-20分钟。然后，开始在加入肉汤之间品尝意大利调味饭，看看是否已经做好。完成后，单个米粒仍应清晰可辨，其质地应稍硬（凹痕），但一点也不松脆。

6. 6把剩下的配料加到意大利饭里。加入1汤匙（14.8毫升）。黄油、1/4杯（25克；0.88盎司）磨碎的帕尔马干酪、1/4杯（20克；0.7盎司）熟四季豆、1/4杯（20克；0.7盎司）熟豌豆和1/4杯（15克；0.53盎司）熟波托贝罗蘑菇配意大利饭。加入盐和胡椒粉调味。意大利调味饭应该是丰盛的、奶油般的、芳香的、美丽的金色。

7. 7.发球。把意大利调味饭放在宽而浅的碗里，上面再加一些帕尔马干酪磨碎。

• 至于“意大利调味饭”，去掉藏红花丝，在烹饪时间快结束时加入一杯混合蔬菜——去壳豌豆、西葫芦丁、芦笋碎或鲜洋蓟心都是不错的添加物。意大利调味饭煮熟后，加入切碎的新鲜罗勒、磨碎的柠檬皮和/或新鲜的柠檬汁。
• 意大利饭做好后，不要害怕搅拌最后一块黄油。这是制作意大利饭的一个传统步骤，叫做“mantecare”，它真的让意大利饭味道丰富美味！
• 这个食谱制作了一种来自意大利北部的意大利调味饭，名为“米兰意大利调味饭”，传统上与炖小牛肉“osso buco”一起作为配菜你可以很容易地调整基本的食谱来制作不同种类的意大利饭。以下是一些建议：
• 买一块真正的意大利帕尔马干酪是值得的，上面写着“陈年帕尔米吉亚诺·雷吉亚诺”在这个国家，名为Romano或Grana Padano的较便宜硬奶酪通常作为帕尔玛干酪出售，但它们没有真正的帕尔玛干酪那样复杂的风味。
• 在加入大米之前不要清洗，否则你会失去覆盖在大米颗粒上的宝贵淀粉。
• 尝试用干白葡萄酒代替配方中的1/2到1杯肉汤，以获得更复杂的风味。使用优质葡萄酒；永远不要用你不喝的东西做饭。
• 食谱要求使用Arborio大米，因为这是美国超市最容易买到的意大利饭，但你可以使用任何标有“superfino”的短粒意大利大米——Vialone Nano是超市或专卖店中可能找到的另一种superfino大米。只使用superfino大米很重要，因为它的质地和高淀粉含量是制作奶油味正宗意大利饭所必需的。
• 为了获得最好的藏红花风味，将藏红花丝在一个小平底锅中用中火烤一分钟，然后将其粉碎并加入肉汤中。不要使用藏红花粉，因为真正的、昂贵的藏红花通常与廉价的黄色香料粉末混合，如姜黄或红花。
• 至于“意大利调味饭”，去掉藏红花丝，当意大利调味饭烹饪时，在另一个平底锅中用中高火将一些切碎的野生蘑菇放在黄油中炒，直到它们变成棕色，蘑菇排出的液体蒸发。意大利调味饭做好后，加入蘑菇，用约1/4茶匙切碎的新鲜百里香调味。如果你能吃到松露，在意大利调味饭上撒上黑色或白色的松露油，或者在上面刮一些新鲜的松露。（意大利人还把他们的干米饭和松露一起储存，这样它就能吸收松露的味道。）
• 对于“意大利调味饭”，剥皮、去籽并切碎一个小的冬瓜，如巴特纳特或橡子南瓜，在第一步中将南瓜片加入洋葱中，用大约1/4茶匙粉状或新鲜磨碎的肉豆蔻和大约1/2茶匙肉桂粉调味，然后在加入大米之前炒至南瓜片变软。一些南瓜片会完全散开，所以最后的意大利调味饭会丰盛甜美，呈现美丽的金色或橙色。把藏红花线从菜谱中去掉。