台阶

1. 1对于鸡汤，用中火加热少许油或黄油，然后加入屠体。在用木勺将尸体打碎的同时，将尸体涂成棕色。你煮得越慢，汤就越淡。或者，将屠体或鸡块烤至金黄色，然后加入汤锅。注意：如果你有经济头脑，打算在第二天做鸡汤，那么去除大部分肉类的剩余烤肉可以作为基本储备，因为你可以在最后一刻把剩余的烤肉加到汤中。这对于制作基本料理来说并不理想，因为在烤鸡之前，你必须非常注意添加到鸡肉中的其他味道（如鼠尾草和洋葱、大蒜、柠檬、香料等），这些味道可能会进入料理中，在其他菜肴中可能不受欢迎。

2. 2加入蔬菜和花束加尼，向锅中加水，直到配料被覆盖（约4杯或1升水）。慢慢炖30分钟到1小时，不过如果你想要一份清爽的高汤，最好在80-85摄氏度/175-185华氏度的温度下煮。压力锅是一种非常有用的方法，可以在你不需要清理库存的情况下快速制作库存。当你做其他工作时，慢炖锅也可以在后台安静地工作。其他添加量可能是100毫升（3.4液盎司）白葡萄酒、3个小蘑菇（减半）或1个番茄，每四分之一个。

3. 3.用细筛子或粗棉布过滤原料，即可使用。它可以储存在冰箱里的一个带盖子的大罐子里，也可以冷冻在快锁袋中或容器中，以便于使用。或者，过滤并沉淀，以收集清汤。（见提示）

4. 4.在烤盘中将骨头和肉与少量融化的黄油混合，制成浓郁的棕色牛肉汤。将平底锅放入预热的中等烤箱，烘烤至完全变成棕色。

5. 5.将骨头和肉末倒入汤锅中，用一杯水将烤盘除釉。用木勺将烤盘刮干净，将所有额外的味道加入水中，然后将其倒入汤锅中，再向烤盘中加入3杯水，以确保收集所有味道和果汁，并将其加入汤锅中。

6. 6加入蔬菜和花束，用文火炖30分钟至1小时，然后根据需要过滤和使用。制作酱汁时，将酱汁煮沸至体积的1/3，用于调味肉汁和其他酱汁。制作酱汁时，将其煮沸至1/4体积至浓糖浆，加入其他调味品，如炒蘑菇或红葱、芥末、红酒、碎胡椒或炒姜或大蒜。

7. 7对于淡牛肉汤，遵循与棕色牛肉汤相同的程序。然而，对于清淡的牛肉汤，你不需要烤这些部分，而是把它们生吃地加入锅中，加入冷水和蔬菜。清淡的牛肉汤有一种非常微妙的味道，所以适合做清淡的汤。

8. 8.对于蔬菜汤，在汤锅中加入一点油，轻轻地将蔬菜炒成清淡的汤。或者，将蔬菜切成大块，烤至金黄。加水盖上花束，用文火炖30分钟。鸡汤等其他添加剂可能是100毫升（3.4液盎司）白葡萄酒、3个小蘑菇（减半）或1个番茄。

9. 9.在平底锅中加入少许油，并加入鱼屑。用小火烹饪，加入水、蔬菜和花束。慢慢炖，不要超过20分钟。50毫升白葡萄酒可以添加到鱼汤中。这种股票需要最少的烹饪时间，因为长时间的烹饪会使股票变成灰色和苦涩。

• 不要只是为了库存而购买蔬菜，试着把蔬菜残渣保存在冰箱里，直到你有足够的库存。甜椒、胡萝卜皮、菠菜茎的末端，甚至是莴苣或卷心菜头的核心，都能增加肉质。
• 使用的原料应该在之后丢弃，因为它们的味道已经进入了肉汤。传统上，废料是用来制作存货的。
• 避免添加芹菜叶，因为这些会使汤变苦。同样，盐和胡椒也不应该添加到汤中，而应该添加到最后的酱汁或汤中。
• 如果你计划在一段时间内使用少量库存，试着在小玻璃碗甚至冰块托盘中批量冷冻。冷冻后，取出“积木”并将其包装或包装。在以正常方式再次使用之前，确保彻底清洁所有冰块托盘，并确保库存放在不会吸收或污染其他食物味道的地方。
• 将汤锅保持在非常低的温度，最好是略低于炖煮温度，因为这将使成分注入，并防止汤锅沸腾时变浑浊。
• 淀粉类蔬菜，如土豆，不建议用于库存，因为它们会使其变得浑浊，但也会使其变灰，并去除正常库存的干净味道。
• 库存可以分成密封袋，冷冻以备将来使用。
• 对于清汤，如清汤，让汤料沉淀，然后从顶部舀出清汤。