天然鮭と養殖鮭の比較

鮭は人間にとって非常に身近なタンパク源であり、その需要は天然魚と養殖魚の生産で賄うことができる。鮭と言われる魚の種類は非常に少なく、すべて養殖場で育てられています。しかし、「どちらのサーモンが美味しいのか」「両者に違いはあるのか」といったことはよく聞かれることです。実は、天然鮭と養殖鮭にはかなりの違いがあり、この記事ではその考察を試みている。

天然サーモン

天然のサケは、主に世界の温帯海域に生息し、非常に高価で栄養価の高い食品です。サケは遡上性の産卵魚で、川を泳いで繁殖し、死んで、そこで育った稚魚が川を泳いで海にたどり着き、一生を終えます。これらの魚は通常、次の世代まで存続させるために、ライフサイクルを通じて活動し続けなければなりません。そのため、各野生個体群は、海との間の小川や川を渡る際のあらゆる障害に耐えることができる強さを持っているのです。一般的に、野生のサケはどれもスリムで、流線型の体型をしています。特に滝を遡上する際には、強力な筋肉系が効果的に働く。食用魚として考えた場合、その栄養成分は良質なタンパク質に富んでいるようだ。オメガ3やオメガ6などの必須脂肪酸は、1：1の割合でバランスよく含まれています。ワイルドサーモンの総脂肪量は1食あたり平均約2～6gで、1食あたりの総カロリーは95～145kcalです。しかし、天然鮭でまかなえるのは市場の需要の20％以下です。

養殖サーモン

食用魚としての鮭の需要が高いため、鮭は養殖場で大量に飼育されています。世界のサケの80％以上が養殖場で生産され、アメリカでは90％近くが養殖場から出荷されています。ほとんどのサケは開帳網で飼育され（世界市場のサケの50％以上）、世界市場のサケの約30％は伝統的な孵化場から出荷されている。養殖サーモンは、毎日一定の餌を与えられ、よく肥育された動物です。多くの場合、予防的な技術によって、真菌、細菌、ウイルスの攻撃から守られている。サーモン養殖場のオーナーは、不要な微生物の攻撃からサーモンを守るために、抗生物質、硫酸銅、殺虫剤を導入しています。魚の特徴であるワイルドなピンク色を出すために、ケラチンを使用するのが一般的です。しかし、その結果、養殖のサケは天然のサケとは全く異なるものになってしまったのです。栄養価は、高い脂肪分（5-10g/食）、オメガ3とオメガ6の比率の違い、1食あたりの総カロリーの高さ（135-185）、タンパク質の低さによって低下しています。捕獲されたサケには一般的にPCB（ポリ塩化ビフェニル）が多く含まれ、発がん性のあるPCBはかなり高いレベルである。微生物の攻撃から守るために農薬などを使用することは、消費者にとって不利益になる可能性があります。こうした健康への影響にもかかわらず、養殖鮭は価格的に手頃なのです。