低温殺菌・滅菌

食品の保存は、食品を扱い、加工するプロセスとしてよく知られている。これは主に食品の品質と栄養価を維持し、保存期間を長くするために行われます。通常、微生物の増殖を抑制したり、微生物やその芽胞を殺したり、増殖を防いだりすることが含まれます。低温殺菌や滅菌は、その多くが食品保存の技術を利用したものである。どちらも熱を主なエネルギー源として食品の状態を変化させるため、熱処理技術として知られている。

パスチャライゼーションとは何ですか？

低温殺菌は、食品保存のための熱処理で、食品中の微生物の一部を死滅させる方法である。そのため、微生物の繁殖を抑制する条件下で食品を保存し、さらに加工するためにこの技術が使われている。熱処理工程が少なく、食品の性質が変化しないため、栄養価を維持することができます。

低温殺菌工程では、通常、液体を特定の温度で所定時間加熱した後、直ちに冷却する（例えば、63～66℃で30分、71℃で15秒など）。フランスの化学者であり微生物学者であるルイ・パスツールによって初めて発明された。この技術は、ワインやビールの酸味を防ぐために使われたのが始まりで、最近では牛乳もこの技術を使って殺菌している。この方法は現在、牛乳の賞味期限を延ばすために広く使われています。

低温殺菌の主な目的は、使用する温度があまり高くないため、耐熱性の芽胞を完全に破壊するのではなく、病気の原因となる細菌や微生物を除去または破壊することである。また、特定の食品に含まれる特定の微生物の活性を抑制する。そのため、低温で適切に保存しなければ、安全な保存性を確保することはできません。

第二の目的は、製品中の酵素活性を低下させることである。低温殺菌は、特定の微生物の耐熱性と製品の熱感度に依存する。低温殺菌には、高温短時間殺菌（HTST）と低温長時間殺菌（ESL）の2つの方法があります。

滅菌とは何ですか？

滅菌も熱処理のひとつで、比較的高い温度を利用して賞味期限を数カ月延ばすことができる。細菌の芽胞は栄養細胞よりもはるかに熱に強いため、この技術では芽胞を破壊することが主な目的である。食品の初期殺菌の際、微生物の数は食品の耐熱性とその後の殺菌条件に依存します。

滅菌処理は、大きく2つに分けられる。1つ目は、食品を入れるための「容器」で、缶や瓶、ビニール袋などの容器に入れられた状態で使用されます。もう一つは、「連続フロー方式による超高処理（UTH）プロセス」で、通常140℃〜150℃で1〜3秒の加熱が必要です。

• 滅菌された製品の賞味期限は、低温殺菌された製品よりも長い。

• 一般的に、殺菌は110℃から120℃の温度帯で食品を加熱し、低温殺菌は70℃から80℃の温度帯で加熱する必要があると言われています。

• 低温殺菌技術は、高温処理のため多くの微生物の栄養細胞も芽胞も破壊することができるが、低温殺菌は微生物の増殖を抑制するために用いられるものであり、多くの微生物の栄養細胞のみを破壊し、芽胞を破壊することはできない。

• 低温殺菌とは異なり、滅菌処理によって食材の性質が大きく変化する可能性があります。

• 低温殺菌は、低温のため栄養価が高く、熱に弱い食品に使用することができる。殺菌は、熱に強くない特定の食品にのみ使用することができる。

• 低温殺菌とは異なり、食品の保存期間は延びるが、殺菌の過程で食品の栄養成分が破壊されやすい。