バターとチーズの比較|ハードチーズ、ソフトチーズ、セミソフトチーズ、熟成チーズ

朝、トーストをバターなしで食べるのは難しいですよね。ピザハットやドミノのおいしいチーズピザに抵抗がある人はいないでしょう。チーズをどうすればこんなにおいしいピザができるのか、神のみぞ知る、である。ママのスライスがなければ、ママが惜しげもなく振りかけてくれます。チーズもバターも、自然の恵みを健康とおいしさに届けてくれる乳製品です。しかし、両者は（チョークとチーズと言われるように）とても異なっています。どちらの乳製品も同じようにおいしいと感じるかもしれませんが、この2つの違いをご存知ですか？調べてみよう。

グリース

バターは、牛乳の上に浮かんだ生クリームから作られます。バターは、牛乳、バターミルク、水を混ぜたものです。牛乳から生クリームを取り出すと、乳酸菌やストレプトコッカス・クレモリスやラクトバチルスという細菌が繁殖して酸っぱくなる。また、クリームを攪拌する前にクエン酸混成菌という種類の細菌を加えています。この菌は、牛乳に含まれるクエン酸をバターの風味や香りのもととなるアセチル基に変換するのです。撹拌の過程でクリームは粒状になり、チーズは分離する。牛乳の中の脂肪球が激しく撹拌されて**結合し、クリームの性質が水中油型エマルションから油中水型エマルションに変化します。

バターというのは、混ぜてようやく形になったときに、マレラビリティという性質があるのですが、これはバターの代わりに使う代用品にはないものなんです。この分散は、エマルジョンのグリセリド構造と飽和脂肪酸の存在に起因するものである。一度しっかり低温殺菌されたバターは、冷蔵庫で長期間保存しても腐ることはありません。

チーズ

チーズの名前が出れば、すべてのチーズ料理の名前が思い浮かぶと思います。しかし、お気に入りのチーズがどのように作られ、どのような栄養分が含まれているのか、気になったことはありませんか？チーズは、牛乳の液体部分から分離した凝乳から作られます。レンネットという酵素と乳酸菌の発酵で豆腐ができる。こうして得られた牛乳豆腐を角切りにし、38度前後の温度で45分間加熱する。凝乳は熱によって収縮し、同時に酸の生成も増加する。残った液状の牛乳（ホエーともいう）を排出し、再び小さな角切りにして、豆腐を作る。このキューブを一晩圧力下に置き、さらに水分を排出させる。最終製品にも水分は含まれるが、水分の割合によって、チーズがハード、セミソフト、ソフトのいずれになるかが決まる。水分が50〜80％の場合、チーズは柔らかいと言われています。水分が45％前後のものをセミハード、40％以下のものをハードと呼ぶ。

チーズに望ましい形や質感を与えるために、さらに細菌の働きが必要な場合は、熟成チーズと呼ばれる。インドでは、ムンバイやスラートで「スルティパニール」という特殊なチーズが生産されている。山羊の胃から抽出した凝固剤で作ったチーズです。通常のチーズは、水牛から抽出したレンネットから作られます。