第1回 第3回：ホタテの摘み取りと洗浄

1. 1新鮮なホタテを2ポンド（910g）購入する。ホタテは、白くて真珠のような色をしていて、身がしっとりとしていて弾力があるものを選びましょう。貝柱がつぶれたり、破れたりしているものはなるべく避けましょう。破れて平らになっているホタテは、扱いが雑で、鮮度が落ちていることが多いのです。ウエットパックのホタテは最も一般的に販売されているもので、価格も手ごろです。しかし、水分を多く吸収するため、肉質は通常より硬くなります。ドライパックされたホタテは、販売されるときはとても新鮮ですが、腐敗が早くなります。ホタテは底を浚うのではなく、ダイバーが手摘みで採取する。ベイ・ホタテはシーホタテより小さく、甘みがあるが、あまり一般的ではない。冷凍のホタテも売っていますが、鮮度が落ちている可能性が高いです。冷凍ホタテを購入した場合は、冷蔵庫で一晩寝かせるか、ビニール袋に密閉して水洗いするなどして、必ず解凍してください。

2. 2 ホタテを洗い、水気を拭き取る。ホタテを冷水で数秒洗うだけです。その後、ペーパータオル2枚で挟み、水気を拭き取る。完全に乾いていないと、オーブンでうまく焼けない。ホタテを扱う前に手を洗ってください。ペーパータオルがない場合は、清潔なキッチンタオルを使うとよいでしょう。

3. 3 ホタテの側面の筋を取り除く。親指と人差し指で筋肉をつまみ、引きちぎる。筋は楕円形で、他の貝柱よりも硬く感じられるでしょう。ホタテ貝の側面にあります。横の筋が分からなくても大丈夫。収穫時に取り外すこともある。

• 焼くときは、ホタテが重ならないように注意する。
• オーブンによって焼き上がりが異なるので、オーブンの中で観察してください。