第1回/第3回：キャベツの下ごしらえ

1. 1 キャベツの頭の部分の外側の葉を剥く。しおれていたり、擦り切れていたり、変色しているような葉は捨ててください。外側の葉は最も汚れやすく、傷みやすいので捨てるのが一般的です。

2. 2 キャベツの頭全体を水洗いする。冷たい水の流れの下で起立する。ほとんどの農場では、害虫や病気が作物に現れるのを防ぐために殺虫剤などの農薬を使用しているので、キャベツをしっかり水洗いすることがとても大切なのです。有機栽培のキャベツは、栽培中に殺虫剤や農薬を加えてはいけませんが、それでもキャベツに残っている汚れ、虫、卵、砂などを水洗いしてきれいにすることが重要です。また、キャベツを塩水または普通の水に30分ほど浸すと、よりきれいになるので、検討してみてください。

3. 3 キャベツを切る。通常、キャベツはくし形や細長い千切りにしますが、好きな形や大きさで調理してください。キャベツの茎や中心部は必ず切り落としてください。カットするウェッジの底にある太い茎は切り落とす。

4. 4 キャベツは好きな形に切るかスライスする。通常、キャベツは細長いくし形に切りますが、お好みの形や大きさで調理してください。また、キャベツをくし型に調理してもよいでしょう。キャベツをまな板の上に平らに置き、千切りにする。お好みの厚さで、お好みの細さでカットしてください。マンドリンをお持ちの方は、それを使ってください。このキッチンツールは、鋭い刃の上でキャベツを滑らせて千切りにすることができます。

第2回/第3回：キャベツを調理する

1. 1：水を中火で静かに沸騰させる。水の深さは3/4インチ（1.9cm）、またはキャベツが溢れずに入る程度が目安です。余分な水を排出する必要があるので、正確な水量は気にしないでください。水の代わりに野菜や肉のブイヨンを使うと、キャベツに風味が染み込みます。液体ストックを使うか、粉末ストックを沸騰したお湯に混ぜてください。10ml程度の少量の酢を水に加えることで、多くの人が不快に感じる強い臭いを防ぐことができます。

2. 2 沸騰したお湯にキャベツを入れる。鍋が混んでいても大丈夫。キャベツがお湯を吸って、体積がぐっと減る。

3. 3 蓋をしないで、ゆっくり弱火で煮る、または静かに沸騰させる。千切りキャベツは5分程度、スライスキャベツは10～15分程度で調理できます。出来上がったキャベツはやわらかくなるはずです。加熱しすぎたキャベツは、不快な味や香りが出てしまいます。

4. 4キャベツを鍋から取り出す。スプーンを使うか、こし器にかけて、余分な水分を取り除く。キャベツを煮込んだ場合、この水は再びストックを作るために使うことができますし、この段階で飲むこともできます。

5. 5 キャベツに味をつける。キャベツは苦みが強いので、塩で味を調えるが、塩辛くならない程度にする。

Part 3 第3回 キャベツを選ぶということ

1. 1 食べたいキャベツの種類を選んでください。キャベツといえばグリーンキャベツが一般的ですが、レッドキャベツ、サボイキャベツ、ナパキャベツ、ハクサイなども調理可能です。グリーンキャベツ定番のグリーンキャベツは、扇形の幅広の葉で、生で食べるとワサワサとしたゴムのような感触がある。調理すると甘い香りがするが、生ではかなり辛味がある。白キャベツは緑キャベツの一種で、加熱すると少し粘りが出るため、調理時には特に注意して、しっかりとしたおいしさを保つ必要がある品種です。深い赤紫色の葉で知られ、グリーンキャベツよりも濃い風味を持つ。マリネや料理の色付けによく使われる。サボイキャベツ。濃い緑色と白い葉脈が特徴で、柔らかくシボ感のあるキャベツです。ビタミンK、ビタミンC、食物繊維を多く含み、マイルドで土っぽい風味が特徴です。長方形で、黄緑色の葉と白い茎が目立つ、レタスによく似たキャベツである。生で食べると、グリーンキャベツよりもずっと甘い風味がある。白菜。伝統的な白菜で、淡白で胡椒のような、あるいは苦味のある風味が特徴です。調理すると、白い茎はシャキッとし、葉はやわらかくなる。また、一般的なキャベツに比べ、かなり水分が多い。

2. 2 しっかりとしたコンパクトなキャベツを購入する。しおれたり、茶色くなったり、印がついたりした葉ではなく、新鮮でシャキッとした葉を使うことです。キャベツの重さも大きさに見合ったものにする。外側の葉がしおれたり傷んだりしているものは、たいてい古いキャベツか、乱暴に扱われたものであることを示しています。キャベツは通常、湿度が高く涼しい環境で栽培されるため、霜が降りると甘みが増しておいしくなる。

3. 3 千切りやカット済みのキャベツは買わないようにしましょう。一見便利そうですが、キャベツは切ったそばからビタミンCなどの栄養素が失われ始めます。また、千切りやカット済みのキャベツは、長期間保存すると風味が悪くなることがあります。

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• 新鮮なキャベツは、調理する2週間前に購入しましょう。カットしていないキャベツは、穴のあいたビニール袋に入れて冷蔵庫で保管すると、鮮度が保たれます。
• 茹でたキャベツは臭いが強いことが多いので、覚えておきましょう。もし臭いが気になるようでしたら、キャベツを煮ている間に、チーズクロスに包んだパンを数枚入れてみてください。これにより、臭いの強さが軽減される場合があります。