第1回/全3回：ニンジンの下ごしらえ

1. 1 ニンジンを選びます。お店では通常、緑色のついた束、緑色のついていないバルク、緑色のついていない袋のいずれかのニンジンを販売しています。葉が緑色でいっぱいのニンジンは、そうでないものより高価になる傾向があります。野菜はできるだけ新鮮なものを選ぶようにしましょう。濃いオレンジ色のニンジンを探してみてください。ニンジンの色素は時間が経つと薄くなるので、色の薄い野菜は年齢が高くなる傾向があります。にんじんの上部が緑色にしおれているものは、鮮度が落ちているので避けましょう。ひび割れが多く、小さな毛根が生えているニンジンは古いものです。

2. 2 にんじんを洗う。流水で野菜用のブラシを使い、汚れをしっかり落とす。

3. 3 人参の皮はお好みで剥いてください。にんじんの硬い外皮を野菜の皮むき器で取り除くと、より柔らかくなりますが、にんじんの栄養や風味が損なわれてしまいます。皮をむかない場合は、にんじんをよく洗ってからにしましょう。

4. 4 ニンジンをカットする。ニンジンの上部がまだ緑色をしている場合は、切り取ってください。その後、にんじんを丸ごと調理しても、好きな大きさ、形にカットしてもよい。小さく切ったにんじんは早く火が通ります。時間がないときは、にんじんをごく小さく均等な大きさに切っておくと、同じスピードで調理することができます。一方、ニンジンの栄養素や風味の一部は、調理中に露出した表面積から吸収されます。刻んだニンジンは露出する表面積が大きく、カットしていないニンジンよりもゆでる過程で風味や栄養素が失われやすくなります。にんじんを丸ごと調理することで、風味と栄養価を保つことができます。

第2回/第3回：ニンジンを調理する

1. 1 水を沸騰させる。鍋にニンジンが浸かる程度の水を入れる。お好みで塩を入れると、お湯の沸点が上がり、にんじんの火の通りが早くなり、風味も良くなります。

2. 2 水ににんじんを入れる。お湯が沸騰したらにんじんを入れ、鍋に蓋をする。

3. 3 人参を満足いくまで茹でる。調理時間は、にんじんの大きさや、やわらかさの目安によって変わります。5～10分後に確認し、ニンジンがまだ固いようなら、さらに30分ほど加熱してください。フォークの先がニンジンにすっと入るくらいが目安です。

4. 4.ニンジンの水気を切る。鍋に入れたニンジンをザルに流すか、鍋の縁に少し隙間ができる程度にしっかり蓋をして、ニンジンを入れたままシンクに水を切ります。熱い蒸気から手を守るために、オーブン用の手袋を着用するとよいでしょう。

第3部 第3部：ニンジンのために

1. 1 熱いうちにお召し上がりください。にんじんは、火が通ったらすぐに食べたほうがおいしく食べられます。すぐに食べる予定がない場合は、2～3分ほどさっと湯通しをしてから、氷でさっと冷やすとよいでしょう。乾燥させたら、フリーザーバッグに入れて冷凍庫で保存することができます。このようにさっと茹でることで、解凍したときの食感が良くなります。

2. 2 人参は細切りにする。にんじんを丸ごと、または大きな塊のまま調理した場合は、盛り付け用に刻んだり、さいの目に切ったり、千切りにしたりするとよいでしょう。ニンジンをスティック状にカットすることで、好きな長さのスティックにすることができます。すべての小片が同じ大きさであることを確認する。千切りの方法は、にんじんを丸ごと1本取り、片側を薄く切って平らな面を作ります。そうすることで、ニンジンが安定するのです。ニンジンを平らにし、縦に1/8インチ以下の極薄にスライスする。全部重ねて、もう一度マッチ棒くらいの大きさに薄くスライスする。

3. 3 ニンジンにハーブやスパイスで香り付けをする。これらは、料理にさらなる風味を加えてくれます。塩、コショウ、ニンニクなどは、ニンジンの調味料として信頼できるもので、スタンバイしておくとよいでしょう。タイムもパセリもニンジンと相性がいいんですよ。調味料の選択肢はほぼ無限大です。タラゴンなど、いろいろなフレーバーで試してみてください。

4. 4 液体脂肪や酸でニンジンに味付けをする。こうすることで、さらに風味が増し、パサパサになるのを防ぐことができます。ニンジンに火を通した後、エクストラバージンオリーブオイルを垂らしたり、バターを溶かしたりして、バルサミコ酢を少々垂らしてみてください。酢の酸味がニンジンの甘みを引き立てます。

5. 5 グレージングを加える。これは、風味がよく、通常は甘いコーティングを食品に施したものです。にんじんの風味が増すので、好き嫌いの多い方にも試していただけると思います。フライパンにバターを溶かし、砂糖と塩ひとつまみを入れて溶けるまでかき混ぜると、簡単なグレーズができます。に茹でたニンジンを加え、その中で5分ほど艶が出るまで煮込みます。釉薬の材料をいろいろと試してみてください。例えば、砂糖の代わりにメープルシロップを使ってみてはいかがでしょうか。ハーブや生姜、柑橘類の皮などを加えると、より風味豊かなグラサージュになります。

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• にんじんは調理するときまで保存しておきましょう。にんじんを買ってきたけど、すぐに調理したくないという方は、常温だとシャキシャキ感や甘みがなくなってしまうので、ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存してください。
• ニンジンを保存するときは、緑色の上部は根の水分を吸ってしまい、味を損なうので切り取ってください。