その1／2：砂や汚れを落とす

1. 1 アサリは殻を開いたまま叩き、閉じなければ捨てる。アサリは休んでいるとき、殻を少し開くことがあります。貝をよく観察し、殻が開いているものを1つ1つ選びます。スプーンで優しく叩いてあげてください。貝殻が閉じれば、貝は生きている。もし開いたままなら、その貝は死んでいる。死んでいる貝は捨てる。どんなアサリでも1個か2個は不良品があるので、数個の死骸があっても気にしないでください。細菌に汚染され、病気になる可能性があります。

2. 2 あさりは塩を入れた冷たい水に1時間浸けて砂を落とす。ボウルに冷たい水を入れ、水1クォート（0.9リットル）に対して大さじ1杯（14.8ml）（17g）の海塩を溶かします。ボウルに全てのあさりを入れ、1時間浸す。貝が開いて、体についた砂を吐き出し始めます。水が濁り始めることがあります。これは正常で、アサリが洗浄されていることを意味します。また、アサリは貝殻から舌を少し出すことがあります。これも正常なことです。

3. 3 塩を入れたきれいな水を入れた別のボウルにアサリを移し、20分ほど浸けておく。1時間後には、元の水が砂だらけになることもあります。清潔なボウルに水を入れ、先ほどと同じ塩を混ぜたものを入れます。その後、アサリを1つずつ取り出して新しいボウルに入れ、さらに20分ほど浸す。あさりを取り出すときは、手を使って取り出します。スプーンを使うと、沈殿してアサリを再汚染してしまった砂を拾ってしまうことがあります。

4. 4 流水であさりをこすり、残った汚れを落とす。ボウルからアサリを取り出し、流水で洗う。貝の殻をブラシでこすり、残った汚れを落とす。

第2部2：あさりの調理法

1. 1 大きめの鍋に水を半分ほど入れる。鍋の大きさは、使用するアサリなどの数によって変わります。少人数のパーティーなら、8～12クォート（7.5～11.3リットル）の鍋で十分です。大人数のパーティーでは、16クォート（15.1リットル）の鍋が必要な場合があります。どちらを使っても、材料を入れたときに鍋から溢れないように、半分までしか入れないようにしましょう。

2. 2 使用する水に調味料を入れておく。あさりを普通の水で調理すると、味気ないものになってしまいます。水に調味料を加えると風味が増し、あさりが煮えたときの香りもよくなります。どの調味料を入れるかという決まりはないので、お好みでどうぞ。一般的な調味料は、塩、タイム、オニオン、ローズマリー、ガーリックなどです。振り入れて、水を味見して、お好みで調節してください。味付けには、白ワイン1カップ（240ml）かラガー1本を入れるとよいでしょう。また、レモンをスライスして水に投入すると、風味が増し、アサリの生臭さを消すことができます。

3. 3 強火で水を沸騰させる。フライパンをコンロの上に置き、強火にかける。沸騰するまで強火にする。このような大きな鍋は重くなります。自分が持ち上げられるか、近くにいる人が持ち上げられるか確認してください。鍋の大きさにもよりますが、お湯が沸くまで10～15分、もしくはそれ以上かかる場合があります。食事の準備が間に合うように、早めに茹で始めるようにしましょう。鍋に蓋をすると沸騰が早くなります。

4. 4 野菜やソーセージなど、他の食材を使う場合は追加する。もし、完全なシーフード料理を作るのであれば、アサリを入れる前に他の材料を入れてください。一般的なトッピングは、コーン、ポテト、ニンジン、ソーセージなどです。これらの食材はアサリよりも耐久性があり、より多くの調理が必要なので、それらを加えて10〜20分ほど煮込んでからアサリを流し込むようにします。素材ごとにかかる時間は異なります。一般的に、ジャガイモは他の材料より20分、ソーセージ、コーン、ニンジンは5分長くかかると言われています。これらの材料をすべて入れる場合は、まずジャガイモを入れ、20分後に他の材料を入れ、5分後にアサリを入れます。他の材料を使わない場合は、このステップを飛ばして、お湯が沸いたらあさりを入れるだけです。

5. 5 沸騰したお湯にあさりを入れる。他の材料に火が通った後、または他の材料を使わない場合は、沸騰したお湯にあさりを入れる。注ぐときは、お湯がかからないように注意してください。水はねを防ぐために、一度に全部を入れるのではなく、トングを使ってアサリを一つ一つ入れていくとよいでしょう。これらの材料を加えるときは、水位に注意する。水を入れすぎると、鍋から溢れることがあります。水位が上部に近い場合は、小鍋で水をすくってみてください。

6. 6.あさりが開くまで8～10分ほど加熱する。あさりを他の材料と一緒に煮る。フライパンは蓋をしないでそのままにしておきます。8～10分後、あさりの口が開き始め、あさりの出来上がりであることを示す。あさりは加熱しすぎると硬くなるので、あまり長くは加熱せず、10分程度で十分です。あさりがすべて開くまで待とうとすると、鍋に入れる前に死んでしまうものもあるので、ご注意ください。あまり長く待つと、他のアサリに火が通りすぎてしまうので、注意が必要です。首の小さいあさりを使う場合は、早く火が通ります。5分ほど加熱するだけです。

7. 7 スプーンでざるに上げて水気を切る。ストレーナーをシンクに設置する。そして、トングや濾し器、すくいスプーンなどを使って、すべての材料を取り出します。こし器に入れ、数分置いて水気を切る。ストレーナーに水と材料をすべて注ごうとしないでください。この鍋はとても重いので、一気に水を抜こうとすると、お湯が飛び散ることがあります。

8. 8 開いていないあさりは捨てる。どんなアサリにも悪いものはある。鍋に入れたときに死んでいた貝は、開いていないことになります。未開封のアサリは細菌に汚染されている可能性があるので、食べないでください。閉じたままのものを選んで捨てます。

9. 9 あさりはそのまま、または多めの食事としてお召し上がりください。あさりに火が通ったら、盛り付けのバリエーションが広がります。あさりを他の食材と一緒に調理する場合は、大きな皿にすべて広げて、お客様に食べていただきます。煮込んだアサリはパスタのトッピングにも最適です。お好みで殻から直接食べてもOKです。レモン汁を少々絞って風味を加えると、生臭さを抑えることもできます。残った場合は、調理したあさりを冷蔵庫で3～4日保存することができます。冷凍すると非常に硬くなり、皮が剥がれてしまうので、保存には適していません。

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• ムール貝も同じレシピで調理できますが、ムール貝の方が早く火が通ることを覚えておいてください。焼き過ぎないように4〜5分程度にとどめてください。開かないムール貝は捨てるのを忘れないようにしましょう。