方法1 3つのうち方法1：牛乳を沸騰させる

1. 1 レシピに使用する牛乳を沸騰させる。沸騰より少し低い温度で加熱する「スケルディング」は、パンのレシピにおける牛乳の性能を変化させることができます。殺菌した牛乳を冷蔵庫で保存する場合、微生物対策として湯煎をする方もいらっしゃいますが、その必要はありません。

2. 2 清潔な鍋に牛乳を注ぎます。底の厚い鍋を使うと、牛乳が均一に加熱され、焦げる可能性が低くなります。不純物は牛乳を腐らせるので、鍋の中をよく掃除してください。

3. 3中火で加熱し、強火では牛乳が焦げたり、吹きこぼれたりする可能性が高いので、絶対にしないでください。

4. 4 時々かき混ぜる。牛乳の様子を見ながら、1分おきくらいにかき混ぜる。牛乳が固まり始めたら鍋底をこすることができるので、幅広のヘラが最適です。

5. 5 軽い泡と蒸気を観察する。牛乳の上に小さな泡の層ができたら、その牛乳は「湯煎」されたことになります。鍋の縁に小さな気泡ができ、表面にはほとんど蒸気が出なくなる。赤外線温度計をお持ちの方は、牛乳が82℃になったことを確認してください。

6. 6 約15秒間加熱し続ける。吹きこぼれないように絶えずかき混ぜる。

7. 7 残った牛乳を保存する。飲んだり、調理した後に牛乳が残ったら、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存してください。それができない場合は、涼しい部屋で容器を保管してください。牛乳は、細菌が繁殖しやすい暖かい温度では、4時間しか保存できません。

方法2 方法3の2：クッカーで牛乳を沸騰させる

1. 1 牛乳を沸騰させる必要があるかどうかを確認します。牛乳の中には、煮沸せずに飲んでも大丈夫なものがあります。生乳はなるべく沸騰させる。低温殺菌牛乳は、常温で保存する場合は沸騰させる必要があります。冷蔵庫や極寒の部屋で保存されていた場合は、煮沸消毒の必要はありません。UHTとはUltra High Temperatureの略で、有害な微生物をすべて死滅させる処理方法です。

2. 2 清潔な大きめの鍋に牛乳を注ぎます。必要以上に背の高い鍋を選んで、余裕を持たせておく。牛乳は沸騰すると泡立つので、小さな鍋からこぼれ落ちがちです。鍋をよく洗わないと、残留物が牛乳を固める可能性があります。これが問題になるようなら、牛乳専用の鍋を選ぶとよいでしょう。銅、アルミニウム、ステンレスは、鋳鉄などの重い素材に比べ、はるかに早く加熱されます。時間短縮になりますが、焦げやこぼれがないように特に注意が必要です。

3. 3牛乳を泡が出るまで加熱する。牛乳を中火で加熱し、全量を出す。加熱すると、艶のあるクリームの層が浮き上がってきます。やがて、クリームの下から、外側の端から小さな泡が立ち上がってきます。そうなったら、すぐに弱火にする。時間を短縮するために強火で牛乳を加熱することができますが、様子を見ながら火を弱める準備をしてください。強火にかけると、牛乳は最初の泡からすぐに泡の立ち上がる層へと変化します。

4. 4 時々かき混ぜる。フライパンが均一に温まっていないと、牛乳がところどころ焦げてしまうことがあります。数分おきに木べらや耐熱ヘラでかき混ぜ、鍋底をこすりながら加熱する。

5. 5 泡ができたらほぐす。牛乳の上にあるクリームが、沸騰したときの蒸気を閉じ込めるのです。この蒸気で生クリームが泡になり、すぐに盛り上がってフライパンからこぼれます。これを防ぐために素早く反応させる：牛乳が一定の速度で泡立つまで火を弱める。泡を崩すように絶えずかき混ぜる。調理器具は鍋に入れたままにしておく（オプション）。そうすると、クリームの表面が割れて、蒸気が逃げる隙間ができます。ただ、調理器具は長時間の熱に耐えられるか、焦げ付かないかを確認してください。

6. 6 2～3分、かき混ぜながら沸騰させる。これは、牛乳が安全に飲めるようになるのに十分な時間です。さらに煮沸すると、牛乳の栄養素が破壊されるだけです。

7. 7 すぐに保存してください。すぐに密閉容器に牛乳を注ぎます。冷蔵庫またはご家庭の一番寒い場所に保管してください。牛乳を冷蔵庫で保存しておけば、2回目の沸騰は必要ありません。牛乳を常温で保存する場合、使用するたびに沸騰させる必要がある場合があります。何度も茹でると栄養素が壊れてしまいます。冷蔵庫がない場合は、一度に使える量の牛乳だけを買うようにしましょう。

方法3 方法3：牛乳を電子レンジで調理する

1. 1 生乳を安全にするために、この方法に頼らないでください。電子レンジは、牛乳を沸騰させるのに、こぼれるまで短時間しかかけられません。これでも一部の微生物は死滅しますが、生乳や常温保存の牛乳を扱うには十分ではありません。これをクッカーで加熱するのが代用品です。

2. 2 清潔なマグカップに牛乳を注ぐ。メタリック塗装のマグカップは電子レンジで使用できないので避ける。

3. 3 カップに木の道具を入れる。カップの中に木べらや箸を入れる。牛乳の下に落ちないよう、十分な長さのある器具を使う。そうすることで、泡が爆発することなく、蒸気がハンドルの下に抜けるのです。

4. 4 一度に20秒ずつ電子レンジで加熱する。各「タップ」の間に、牛乳を取り出し、5〜10秒間かき混ぜる。このように目立たない方法で、流出するリスクを最小限に抑えることができます。

• スパイスや砂糖を加える場合は、牛乳を沸騰させてから火からおろしてください。
• 金属製の拡散板を買ってきて、コンロと鍋の間に挟むとよいでしょう。こうすることで、フライパンをより均一に加熱し、焦げ付きを防止することができます。しかし、これらは通常のフライパンよりも加熱に時間がかかることがあります。
• 牛乳が沸騰したら、表面のクリームをすくい取って、パスタソースやカレーに加えることができます。