その1／2：洗浄と浸漬

1. 1 ファーマーズマーケット、ファームスタンド、食料品店でグリーンピーナッツを購入する。6月から9月にかけて、お近くのファーマーズマーケットや食料品店でグリーンピーナッツをお探しください。ピーナッツの産地である南東部に住んでいると、夏になると道端のファームスタンドで新鮮なピーナッツを売っている看板を目にすることがある。調理する生落花生を2キロほど購入する。生落花生は数週間と日持ちがしないので、その間に茹できれないほどの量を購入しないように気をつけましょう。殻が硬く茶色で、ナッツの香りが強い新鮮なピーナッツを探しましょう。グリーンピーナッツは、実は緑色には見えません。その名は、収穫されたばかりで、乾燥させていないことに由来している。

2. 2 水洗いして、ゴミや割れた殻を取り除く。大きめのバケツにピーナッツを入れ、ぬるま湯を入れる。ファーマーズ・マーケットや道の駅のグリーン・ピーナッツには、牧草や小枝、農場の葉などの残骸が残っていることがあります。表面に浮いてくるゴミを取り除き、廃棄する。ショップで購入した包装済みのピーナッツは、洗う必要はありません。その代わり、袋を開けてそのまま漬けておくことができます。また、割れたり傷ついたりしたピーナッツの殻を見つけたら、取り除いておくとよいでしょう。汚れの具合によっては、外で行うことも検討したほうがいいでしょう。外で作業できる場合は、バケツの中のピーナッツにホースでスプレーして、ゴミを取り除くことも考えてください。

3. 3.ピーナッツをブラシでこすり、ざるにあげる。ピーナッツの殻に残った汚れは、野菜用のブラシで優しく払い落としてください。バケツから一掴みずつピーナッツをすくい上げ、手のひらに乗せるようにして殻を優しくこすり洗いします。洗ったピーナッツはザルにあげて水洗いする。すべてのピーナッツがきれいになるまで、この作業を繰り返す。野菜用ブラシが手元にない場合は、食器洗い用ブラシを使ってもよいでしょう。長時間水に浸かる可能性があるので、皮膚を保護するためにゴム手袋の着用を検討してください。

4. 4 きれいな水で洗い流してください。大きなザルにピーナッツをいっぱい入れてシンクに置き、流水でよく洗います。ピーナッツの殻をこすったときにほぐれた余分な汚れやゴミを除去する必要があります。そのままザルの中で軽くかき混ぜながら、ピーナッツを水が透明になるまですすぐ。また、屋外での作業やシンクに入りきらない大量のピーナッツがある場合は、ホースを使って外ですすぐこともできます。ピーナッツは、汚れた水が通りやすい穴のあいた容器ですすぐと効果的と覚えておきましょう。

5. 5 大鍋にピーナッツ 2 ポンド（0.91kg）と水 2 ガロン（7.6L）を入れる。こし器から大きな鍋に移します。鍋に水を入れ、ピーナッツが完全に浸かるようにする。ピーナッツが浮いてきたら、手で軽く押さえ、殻が1つ1つ水に浸かるようにします。

6. 6 水に1カップ（240ml）の塩を加える。塩を計量して鍋に加え、水に完全に溶けるようにかき混ぜます。塩が浸かることで、ピーナッツに風味がつきます。この後、ピーナッツを調理する際に、塩や調味料を追加することを忘れないようにしましょう。浸す段階で塩分過多にならないように注意する。岩塩よりも食卓塩の方が水に溶けやすいので、必要に応じて材料の分量を調節してください。

7. 7 鍋に蓋をして、30分ほど浸す。ピーナッツが水に浸かるように、フライパンに蓋をするか、ラップをかける。調理する前に30分ほど浸けておく。生落花生や乾燥落花生は一年中手に入るので、生の青落花生が手に入らない場合は、そちらがおすすめです。乾燥ピーナッツは調理前に長めの浸漬時間が必要ですので、少なくとも8時間から一晩は浸漬させてください。ピーナッツを浸すと、調理したときに柔らかくなりやすく、おいしい食感が得られます。ローストピーナッツを浸すのはやめましょう。煎ったピーナッツは、どんなに長く漬けても、茹でても柔らかくならない。

8. 8 漬け汁を切る。シンクにザルを置き、フライパンの浸し水とピーナッツを注ぎます。お好みの浸漬時間に達したら、浸漬した水を取り出してから調理してください。大量のピーナッツを扱う場合で、浸漬ポットが重くて簡単に持ち上げられない場合は、スプーンを使ってピーナッツを浸漬ポットから調理容器に移すことを検討してください。