方法1 方法1/3：ウェットブラインの作成

1. 1大きめのボウルに水を1ガロン（約12リットル）ほど注ぎます。このボウルは、これから調理する鶏肉がすべて沈む大きさで、かつ冷蔵庫に入る大きさであることが必要です。ボウルに鶏肉が完全にかぶるくらいの水を入れる。固形物の一部を溶かして溶液にすることになるので、ぬるま湯を使うことを考慮してください。EXPERT TIP Alex Hong エグゼクティブシェフ兼レストランオーナー Alex Hongは、サンフランシスコのニューアメリカンレストランSorrelのエグゼクティブシェフ兼共同経営者です。アメリカ料理学校を卒業後、ミシュランの星付きレストラン「ジャン・ジョルジュ」と「Quince」の厨房で働き、10年以上レストランで活躍しています。 Alex Hong Executive Chef and Restaurateur マリネは風味と水分を加えます。Sorrell'sのエグゼクティブシェフ兼オーナーのアレックス・ホンも同意見です。"鶏肉を柔らかくする器具を使ったり、木槌でたたいたりするのは、鶏肉の食感が損なわれると思うので好きではありません。マリネにすることで鶏肉がよりジューシーになり、風味が増すんです。"

2. 2 水1ガロンあたり3/4カップの塩を加える。塩水にはすべて塩分が含まれています。肉の細胞に強制的に水分を送り込む必要があるからです。塩の量は大きく変わりますが、まず水1ガロンあたり3/4カップのコーシャーソルト（水1リットルあたり46mlの塩）を加えてください。塩を水に混ぜて溶かします。

3. 3 水に砂糖を入れる。砂糖は、塩水には不要だが、皮膚を変色させるのに有効な成分である。塩水に砂糖を加えることで、調理方法に関わらず、鶏肉のカラメル化度を高めることができます。塩と同量の砂糖を加えてみてください。砂糖は白砂糖、黒砂糖、タービナド、また糖蜜や蜂蜜など、どのようなものを使ってもかまいません。水を入れて砂糖を溶かします。

4. 4塩水にその他のお好みの調味料を加える。また、塩水に他の材料を加えて鶏肉に風味をつけることもできます。ピーマン、フレッシュハーブ、フルーツジュースなどは、ブラインの調味料として最適です。混ぜると良い食材には、以下のようなものがあります。にんにく2～4片（ナイフでつぶす）、ローリエ、タイム、セージまたはローズマリーの小枝一握り、粒胡椒大さじ2～3、パセリ、レモンまたはオレンジの果汁大1～2個、ローリエ、マスタード、クミンまたはコリアンダーの種大さじ1～2を加えて、香り付けをします。ビールとタマリンドのブライン。大きな鍋に12オンス缶ビール（バドワイザーなどのラガー）4本、粗塩1カップ、ライトブラウンシュガー3/4カップ、タイム少々、ローリエ5枚、ブラックペッパー大さじ1、氷6カップを入れ、混ぜ合わせる。ローズマリーとレモンの塩水：玉ねぎ（薄切り）1個、にんにく（包丁の平らな面でつぶす）4片、植物油小さじ1、コーシャー塩1カップ、ローズマリー5〜6枝、水1リットル、レモン汁1個分。

5. 5 調味料を加えた場合は、鶏肉を入れる前に塩水を沸騰させる。そうでないと、鶏肉に味がしみこまない。すべての材料（塩、砂糖、水、調味料など）を加え、1分ほど沸騰させる。完全に冷めてから続きをする。

6. 6 鶏肉を塩水につける。鶏肉が塩水に完全に浸かっていることを確認する。塩水は丸鶏にも小口にも使えますが、作り方はどちらも同じです。

7. 7 塩水を冷蔵庫に入れ、染み込ませる。ボウルごと冷蔵庫に入れ、クリングフィルムで蓋をする。鶏肉を塩水に数時間浸けておく。小さな鶏肉なら1〜2時間、丸鶏なら8〜12時間が理想的です。もし、そこまで時間をかけられない場合でも、塩水は2時間以上の短時間で使用すれば、風味を与え、柔らかさを向上させることができます。鶏肉を常温で塩漬けにすると、雑菌が繁殖しやすいので、絶対にしないでください。

8. 8 塩水から鶏肉を取り出す。調理前に塩水から鶏肉を取り出し、余分な水分を叩き出す。塩水は排水溝に流し、処分しておく。

方法2 方法2/3：ドライブラインを作る

1. 1は、乾燥した塩水が鶏肉の風味を保ち、皮をよりパリッとさせることを知っています。ローストチキンの調理法としては、湿式塩水が伝統的だが、多くのシェフが乾式塩水で調理するようになり、より強い風味を持つようになった。塩が水分を引き抜き、薄い天然の塩水に溶かし、それを鶏肉が再吸収するのです。可能な限り、乾燥塩水に一般的な海塩またはコーシャー塩を使用してください。食卓塩のような粒の細かい塩は、鶏肉を覆いすぎてすぐに溶けてしまい、ローストの仕上がりが塩辛くなりすぎてしまうのです。

2. 2 鶏肉の水気を拭き取る。ペーパータオルを使って、鶏肉の外側の水分をできるだけ取り除く。こすったり、水分を絞ったりする必要はなく、軽く叩くだけでOK。

3. 3.使用する前に、小さなボウルで乾燥塩水を混ぜておく。乾燥塩水は、鶏肉にマッサージするように塗るだけで、ほぼ塩だけで構成されています。とはいえ、他のスパイスやフレーバーを混ぜることも可能です。鶏肉1ポンドにつきコーシャーソルト小さじ1程度でスタートし（鶏肉4ポンド、塩小さじ4）、次のスパイスをお好みで加えてください：ブラックペッパー小さじ2、パプリカまたはカイエン小さじ1、ローズマリーまたはタイム小さじ1〜2、ガーリックパウダー小さじ1〜2

4. 4 塩を鶏肉の両面にまんべんなくすり込む。鶏肉の上下、内側、外側に乾燥塩水をすり込みます。鶏肉のもも肉や胸肉など、厚みのある部分には少し多めの塩を使用する。塩を均一にたっぷりと塗る必要があります。丸鶏は塩漬けにせず、一品一品に結構な量の穀粒がついていることが大切です。塩水を完成させるには、さらに小さじ1/2の塩が必要な場合があります。

5. 5 鶏肉に蓋をして、冷蔵庫で2～24時間冷やす。鶏肉を塩漬けにする時間は長ければ長いほど、良い仕上がりになります。ただし、お急ぎの場合は、2時間後に効果を実感してください。最低でも一晩は塩漬けにすることを目標にします。2時間でもいいのですが、信じられないような結果が出ません。鶏肉を浸す時間は長ければ長いほどよい。ただし、24時間以上放置しないようにしてください。

6. 6 鶏肉を取り出し、水気を拭き取る。鶏肉にあまり水分がなく、塩がすべて溶けている状態であること。余分な水分や湿気が見られる場合は、とにかくペーパータオルで軽く叩いてください。出来上がったら、鶏肉をオーブンに入れ、さらに味付けをすることができます。胸肉や脚、手羽先の間にレモンスライスやガーリックグローブ、ハーブスプリングなどを挟むと、さらに風味が増します。

方法3 方法3：ローストチキン

1. 1 皮はパリッと、胸肉はしっとりと仕上げるために、バターを塗ることを意識してください。ローストチキンは、特に胸肉の場合、水分を保つのが難しいものです。バター焼きとは、鶏肉に切り込みを入れ、分割することで、焼き面を均一にし、最適な焼き上がりにすることです。これは塩漬けの前に行うのがベストですが、塩漬けの後でも構いません。丸鶏のバターを塗る：鋭いナイフかキッチンばさみで鶏の背骨を切り落とす。胸肉とは対照的に、鶏肉の中心にある長い骨のことです。鶏の胸肉を上にしてまな板に置き、手のひらのかかとを胸骨の中心に直接押し付ける。カチッと音がして、鶏肉が平らになります。上面全体にオリーブオイルを薄く塗る。

2. 2 オーブンを500℃に予熱し、オーブンの真ん中にラックを置く。真ん中のラックの上に他のラックがないことを確認してください。耐熱皿を取り出し、鶏肉を真ん中に置く。

3. 3 鶏肉にお好みの香辛料を加える。ハーブやレモンなどのアロマは、ローストに風味をプラスしてくれます。鶏肉に大きめのレモン汁を絞ったり、手羽先とももの間にローズマリーやタイムを挟んだり、胸肉に黒コショウをかけたりします。丸鶏の場合は、真ん中の空洞にレモンスライス、ニンニク片、お好みのハーブを詰めます。

4. 4 オーブンに鶏肉を入れ、10～12分おきにバストを塗る。下味とは、フライパンで熱くなった油と肉汁を取り出し、鶏肉にまぶすことです。そうすることで、鶏肉の水分が保たれ、皮がパリッと仕上がります。ジューサーやクッキングブラシを使って、フライパンの煮汁を鶏肉に再度かける。オーブンを長時間つけたままにすると、熱が下がりすぎて調理が遅くなることがあります。

5. 5 鶏肉を45分間、または胸肉の肉温度計が華氏150度を示すまで加熱する。胸肉はこの温度がベストで、もも肉は170°Fに達していれば安全です。中身に火が通る前に皮が黒くなってきたら、オーブンの温度を450°Fに下げてください。

6. 6 鶏肉を休ませてから切り込みを入れる。鶏肉を休ませないと、切ったときに肉汁が全部出てしまうからです。鶏肉をまな板の上に置き、ホイルでゆるく包む。5～6分後にホイルを外し、鶏肉を切り開いて食べ始めることができる。

• 鶏の大きさによって調理時間は異なりますので、小さめの鶏（4ポンド前後）は35分前後から確認しましょう。