方法1 方法1/3：肝臓を冷水に浸す

1. 1.肝臓を冷水につける。ガラスのボウルに冷水（氷水ほどではないが、室温より冷たい）を入れる。レバーを冷水につける。できれば、別のものの上に乗せないでください。

2. 肝臓を浸す。冷水に15分ほど浸しておくと、水で血液を固める時間ができ、取り出しやすくなる。

3. 3. ボウルから水を流す。15分後、肝臓を固定したまま、ボウルから水を流す。

4. 4 肝臓はペーパータオルで水気を拭き取る。レバーを1つずつ取り出し、ペーパータオルで水分を拭き取ります。レバーの両面に塗るようにする。血液が頑固な場合は、ペーパータオルを濡らして血液を拭き取ることも必要です。

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方法2 方法2/3：結合組織の除去

1. 1 肝臓を外に出し、切り落としたい肝をすべて平らにする。通常、肝は塊のまま容器から出てくるので、これを広げる必要があるかもしれない。

2. 2 結合組織を探す。肝臓には鶏の胸肉と同じように結合組織がある。この組織は通常、白またはピンク色で、フィルム状である。また、肝臓に緑色の部分があるかどうかも見てください。緑色の部分は、肝臓の味を苦くする原因となります。

3. 3.肉を結合組織から外す。鋭いナイフかハサミで、肉を結合組織から切り離す。肝臓には複数の結合組織があるため、ナイフを使用する場合、1～2回以上のパスが必要な場合があります。

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方法3 方法3/3：鶏レバーの購入・保存・調理方法

1. 1 丸鶏から鶏レバーを採取する。鶏を丸ごと買う習慣がある人は、実は同時にレバーも買っていることになる。心臓が複数ある鶏や肝臓が複数ある鶏もいるので、1羽につき複数個手に入る場合もあります。ミックスグレイビーにレバーは使わないでください。グレイビーに苦味を与えてしまいます。

2. 肉屋でレバーを買う。肉屋や近所のスーパーの肉売り場で、肝臓を丸ごと購入することができます。丸鶏を加工すると肝臓が汚れることがあるため、この肝臓は丸鶏よりも品質が良いことが多い。食料品店や肉屋で売られているレバーは、瓶詰めの場合もあれば、生の場合もあります。お肉屋さんで包装の仕方を聞いてみてください。

3. 3.鶏レバーを洗浄し、冷凍保存する。鶏レバーを保存する前に、必要なときにすぐに使えるように、きれいにしておきましょう。洗浄したら、冷凍保存袋に入れ、平らにして冷凍庫に入れる。肝臓は冷凍後3〜4ヶ月以内に使用する。

4. 4.刻みレバーを作る。鶏レバーの調理法としては、鶏レバーのみじん切りを作るのが一般的です。フライパンに大さじ5杯の油脂（鶏脂またはバター）を溶かし、スライスした玉ねぎ2カップ（16オンス）を油脂で炒める。玉ねぎを取り出し、フライパンに油脂を戻し、鶏レバー1ポンドを外側が茶色になり、内側がピンク色にならなくなるまで炒める。レバー、玉ねぎ、ゆで卵3個（みじん切り）を混ぜ合わせる。塩・胡椒で味を調え、2時間以内にお召し上がりいただくか、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存してください。

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• 肝臓が鶏の心臓に付着したままになっていることがあるので、付着した組織を切り開くことで取り除くことができます。
• それでも心臓を調理したい場合は、心臓の周りの脂肪組織を取り除き、心臓を切り開き、そこにある血餅を取り除く必要があります。
• 鶏レバーの洗浄には、切れ味の良い包丁やハサミ、キッチンバサミが最適です。