透過“盡可能溫和地”,美國的測試廚房意味著包裝碎肉,就好像你在“抱著一個新生嬰兒”
他們在NPR上解釋說:
每次你觸控,研磨,移動,看著磨碎的肉,它開始釋放一種非常非常粘稠的蛋白質,叫做肌球蛋白。。。基本上,當你研磨牛肉的時候,你破壞了肉纖維——所以你越是破壞它、觸控它或包裝它,形成的粘性蛋白質就越多。而粘性蛋白質有時也可能不是一件壞事——例如,像肉糕之類的東西,你需要更多的凝聚力。但對於一個漢堡來說,如果你要咬它,你希望它幾乎只是掛在一起。。。
我們把肉捆成一堆,然後輕輕地把肉包成肉餅。我說的“打包”是指。。。把手拿開-就像你抱著一個剛出生的嬰兒,差不多。你必須非常非常溫柔地對待它。最棒的是漢堡的錶面並不是很光滑,裡面有很多裂縫。所以當你去煮它的時候,你會有一個非常好的外殼形成在牛肉的側面。
如果你要經歷所有的磨碎自己的肉的麻煩,你應該,遵循溫和的處理,以保持漢堡招標,但硬殼外。
看看NPR上的文章,瞭解更多的肉類小貼士,包括為什麼你應該選擇空氣冷卻的雞肉而不是水冷卻的。
“試驗廚房”:如何購買最安全的肉類和**最多汁的牛排
史蒂文德波羅攝。
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