水解酸败和氧化酸败的关键区别在于，水解酸败是指甘油三酯水解并释放游离脂肪酸时产生的气味，而氧化酸败是油与氧的化学反应。

酸败是一种化学过程，涉及脂肪和油在暴露于空气、光线或湿气中或通过微生物活动而完全或不完全氧化或水解，从而产生令人不快的味道和气味。因此，这种发生在食物中的化学反应会引起不受欢迎的气味和味道。根据作用方式，酸败分为水解酸败、氧化酸败和微生物酸败三种类型。

目录

1. 概述和主要区别 2. 什么是水解酸败 3. 什么是氧化酸败 4. 水解酸败与氧化酸败的表格形式 5. 总结-水解与氧化酸败

什么是水解酸败(hydrolytic rancidity)？

水解酸败是指甘油三酯水解后产生难闻气味，释放出游离脂肪酸。这是一种脂类通常与水发生反应的化学反应。这个反应特别需要催化剂。此外，这种化学反应导致形成游离脂肪酸和甘油。

此外，存在于脂质中的一些短链脂肪酸（例如丁酸）可能有恶臭（也就是说，它们可能已经有特定的气味）。此外，当脂类中形成短链脂肪酸时，这些脂肪酸本身可以起到催化剂的作用，从而进一步加速化学反应。因此，我们可以把这种化学反应称为自催化过程。

什么是氧化酸败(oxidative rancidity)？

氧化酸败是一种化学过程，油被空气中的氧气降解。通常，不饱和脂肪酸在碳原子之间有双键。这些双键可以通过自由基化学反应进行裂解，其中裂解反应还涉及分子氧。

通常，氧化酸败会导致恶臭和高挥发性醛和酮的释放。由于这些反应是自由基化学反应，它们可以被阳光催化。氧化主要发生在不饱和脂肪上。

例如，我们通常把肉冷藏或冷冻；否则，会发生氧化酸败。然而，即使我们把肉放在冰箱里，多不饱和脂肪仍然会继续氧化；因此，脂肪会慢慢变臭。这种脂肪氧化过程会导致酸败，当动物被屠宰时，酸败立即开始，肌肉表面的脂肪暴露在空气中的氧气中。此外，这种化学反应通常在冷藏过程中以非常低的速度继续，因为肉的温度非常低。

图01：氧化酸败的简单途径

我们可以通过使用防光包装、在食物周围使用无氧气氛以及添加抗氧化剂来防止食物发生氧化酸败。这些抗氧化剂经常被用作防腐剂来延缓酸败的发展。我们也可以使用一些天然抗氧化剂；其中包括抗坏血酸和生育酚。

水解的(hydrolytic)和氧化酸败(oxidative rancidity)的区别

酸败或酸败是由于油脂完全或部分降解而形成的难闻气味。水解酸败和氧化酸败的关键区别在于，水解酸败是指甘油三酯水解释放游离脂肪酸时产生的气味，而氧化酸败是油与氧的化学反应。

以下信息图表以表格形式列出了水解酸败和氧化酸败之间的区别。

总结 - 水解的(hydrolytic) vs. 氧化酸败(oxidative rancidity)

酸败或酸败是由于油脂完全或部分降解而形成的难闻气味。酸败有水解酸败、氧化酸败和微生物酸败三种方式。水解酸败和氧化酸败的关键区别在于，水解酸败是指甘油三酯水解释放游离脂肪酸时产生的气味，而氧化酸败是油与氧的化学反应。

引用

1，“腐化”，维基百科，维基媒体基金会。