什么是双层锅炉？(a double boiler?)
双锅是一种特殊的厨房设备，由两个合适的平底锅组成。较大的平底锅部分装满水，然后用文火煨或煮沸。内锅利用这种间接热量融化巧克力，烹调奶油冻和酱汁，甚至熔化蜡烛制作的蜡。也可以即兴制作一个大平底锅和一个碗，或者两个平底锅用三脚架或其他耐热间隔物隔开。
传统炉灶烹饪需要在金属或玻璃食物容器下直接加热。这种方法适用于肉类或蔬菜等较丰盛的食物，但精致的酱汁和巧克力在直接加热下往往会分解。双锅可以让鸡蛋和其他对热敏感的酱汁成分缓慢而均匀地加热，消除了烧焦或过度烹调的可能性。巧克力几乎总是要以这种方式融化，因为直接加热会导致温度上升过快，并破坏其稠度。
使用蜡或肥皂的爱好者也可以使用双锅炉来熔化他们的原材料。沸水很少上升到212°F（100°C）以上，这将防止蜡或肥皂在项目之间烧焦或凝固。糖果制造商也使用这种类型的平底锅来保持糖浆在成型前的活力。
如果一个食谱需要一个双锅炉，很少有替代方法。没有这个平底锅的厨师可以用两个酱锅或一大锅沸水和一个耐热碗即兴制作一个。大多数模型只有一个盖子，但许多酱汁配方需要不断搅拌。巧克力和水不是一个很好的组合，所以千万不要在融化的巧克力上盖盖子。如果厨师使用的是即兴锅，他或她需要小心蒸汽周围。这两个元素应该保持分离-如果内锅接触到外锅的底部，结果可能是产生反作用的直接热量。
有一种烘焙等价物叫做贝恩玛丽。有些食物，如烤蛋羹和蛋奶酥，被放在一个较大的锅里，锅里部分注满了水。贝恩玛丽提供同样的间接热量，但在烤箱内。
- 发表于 2021-12-02 13:30
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