“concasse”是什么意思？
concasse技术是厨师可以学习的最专业的砧板技能之一。concasser是法语动词“粉碎”的缩写，这种烹饪技术用于去除某些水果和蔬菜的种子和果皮。然后将其切成干净的方块，用于酱汁、汤或调味汁。这也是一种法语方式，用来描述在研钵和杵或香料研磨机中将混合香料变成单一粉末的过程
西红柿可能是最适合用干玉米糖浆处理的作物。肉的质地与肉截然不同，种子经常被人鄙视。其他水果和蔬菜都经过去皮、播种和切丁，从苹果、橙子到黄瓜和南瓜
每种产品的concasse工艺略有不同。对于较硬的蔬菜和水果，通常可以用去皮器或手工去皮。对于西红柿来说，这个过程是不同的，因为它的皮肤非常娇嫩。首先，将番茄取芯，并在底部打上“X”标记。然后，将番茄在沸水中烫10或15秒，直到番茄皮开始剥落。
为了结束番茄的煮汁过程，需要在冰水中冷却番茄，以停止烹饪过程。然后，剥去“X”标记处的皮，挤压番茄以去除里面的种子。一旦种子消失，西红柿可以切成小而均匀的方块，或者用所谓的粗切块粉碎。为了避免所有的热烫，水果或蔬菜可以用锯齿形土豆去皮器去皮
同样的想法也存在于另一个制作香料混合物的concasse过程中。像胡椒、八角、全香料、丁香和芥末这样坚硬的全香料可以一起放入研磨机或砂浆碗中。然后用杵或研磨机的刀片将混合物变成单一的粉状混合物。
厨师在完善了一些更基本的刀法之后，更有可能学习concasse法。粗糙的印章没有组织的图案，但骰子或精细的骰子需要一些预先考虑才能得到几乎相同大小的碎片。为了切碎，厨师必须将水果、蔬菜或草药切成同样大小的小块，在整个食谱中分布得最广。julienne技术被用来增加视觉吸引力，创造出标准火柴棒大小的方形条纹。
- 发表于 2022-01-27 17:40
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- 分类：美食
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