什么是碘值？(an iodine value?)
碘值或碘吸附值在分析化学中用于测量油和脂肪的不饱和度。动植物油和脂肪——化学上称为甘油三酯——具有碳原子链，可以与氢结合。当这些链中的碳原子与尽可能多的氢原子结合时，甘油三酯被认为是饱和的，但当碳原子之间有一个或多个双键时，分子中的氢更少，脂肪被认为是不饱和的。具有一个双键的甘油三酯被称为单不饱和物，具有一个以上双键的甘油三酯被称为多不饱和物。碘可以与具有碳双键的脂肪结合，因此，这种键的数量可以从它们结合的碘的数量中推断出来。。
氢和卤素元素——氟、氯、溴和碘——彼此相似，因为它们缺少一个稳定构型的电子，可以通过与另一个原子共享一个电子对而形成稳定的化合物。在碳氢键中，氢的单电子和碳中的一个电子共享，形成一个共价键。在不饱和脂肪中存在碳双键的地方，每个碳原子都可以与卤素形成键。
一种不饱和脂肪的碳双键越多，它与之结合的卤素原子就越多。因此，可以通过允许脂肪与卤素结合来确定脂肪的不饱和度。不饱和脂肪的一个简单测试是将脂肪与四氯化碳中的溴溶液混合；如果脂肪不饱和，溴的棕色或黄色在与脂肪结合时消失。然而，为了确定不饱和度，通常使用碘，因为很容易精确测量碘的消耗量。。
为了获得脂肪的碘值（也称为碘值），将已知量的碘溶解在适当的溶剂中，如氯仿，并与过量的碘以一氯化碘（ICl）的形式混合，因为这更容易反应。如果存在碳双键，一个碳原子将与一氯化碘中的氯形成单键，另一个与碘形成单键。反应完成后，将碘化钾添加到剩余的一氯化碘中，以释放碘：ICl+2KI→ KCl+I2。剩余的碘与淀粉反应形成深蓝色化合物。。
然后缓慢添加已知浓度的硫代硫酸钠溶液。碘与之反应形成无色的I-离子。一旦所有的碘都发生反应，溶液就会变成无色。此时，可以确定硫代硫酸钠的用量，并由此确定碘的含量。当这个量已知时，可以计算与脂肪反应的碘量，给出碘值，表示为每100克脂肪使用的碘克数。。
动植物脂肪和油是甘油三酯的混合物。不饱和甘油三酯含量高的脂肪或油具有高碘值。许多植物油富含不饱和甘油三酯。例如，葵花籽油的碘值为110-143，而典型动物脂肪的碘值为35-48。相比之下，椰子油是高度饱和的，碘值只有6-11。
还有两个数字可能与脂肪和油有关。皂化值表示脂肪的平均分子量，通过强碱处理将其分解为甘油和脂肪酸盐来确定。酸值表示脂肪中含有多少游离脂肪酸，并根据中和脂肪所需的碱量进行估算。
- 发表于 2022-02-10 23:48
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