用一种配料改进任何一道菜
《美食作家》和《食客》杂志的编辑海伦·罗斯纳（Helen Rosner）在cookendom有一个最简单的秘诀：
用一种新的配料来改变一道菜，感觉很神奇，就像你是一只正在大口嚼奶酪和草莓的老鼠。它激发了一些人随身携带辣酱或专有的盐混合物。这对我们这些在中西部平淡的环境中长大的人尤其有启示。
其他通用附加组件包括：
- 风味菜肴：辣酱或辣椒粉加热；咸鲜味鱼露；味精（如果你同意它是安全的）为鲜味
- 调味汁：用少量的糖来平衡酸味
- 米饭：香油加深口味
- 墨西哥/南美美食：青柠（作为与气候相匹配的柠檬替代品）
- 素食菜肴：营养酵母和鲜味；烟熏辣椒粉有熏肉般的烟熏味
但最重要的是盐和柠檬。萨明诺斯拉特在食谱《盐-脂肪-酸-热》中写道：“盐对风味的影响比其他任何配料都大。”她谈到一位厨师在诺斯拉特的玉米粥中添加了三大勺盐。她很害怕，但她尝了尝：“玉米更甜，黄油更丰富。所有的味道都更明显。。。不管我怎么试，咸这个词都不适用。”
诺斯拉特最喜欢的酸是醋；她有一个类似的故事，在胡萝卜汤中加入醋，担心它会变成“一种糖醋味的可憎之物”，但发现它会带来“黄油和油，洋葱和汤，甚至胡萝卜中的糖和矿物质”的味道，她用鲜榨的柠檬、酸橙或橘子为“最后几秒钟的酸液”腾出空间挥发性芳香分子会随着时间的推移而分散，“这就是为什么在餐馆里柠檬会变得更香é在盘子里放了一个鸡蛋，让你自己挤。
罗斯纳推荐新鲜的柠檬在她出色的汤食谱中，称为“罗伯托”，这是写在没有经验的厨师心里，并有这样的描述：“香肠应该看起来有斑点的黑色斑点，像豹子或可爱的狗。”
- 发表于 2021-05-15 23:42
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