如果你想要家里能做的最美味、最浓郁的鸡汤,就在炉子上或用高压锅做,把慢锅省下来换点别的。
这是J。Kenji Lopez在测试了判断每种肉汤的澄清度和颜色的三种方法,并让一组品酒师对每种肉汤进行了评估之后,开始了认真的进食。在上面的照片,从左到右,是标准,慢锅,压力锅的结果。
慢炖的肉汤最终变得更苍白、更薄、味道也更少,Kenji解释说慢炖的温度有点太低,无法有效地提取所有的风味化合物,也无法将鸡肉的胶原蛋白转化为改善口感的明胶。慢炖锅确实可以使肉汤更加清爽,你不需要撇一下,但如果你想要更好的味道或口感,可以尝试其他方法(不过,如果你把鸡肉的部分细碎或加入一些明胶,你也许可以改进慢炖的肉汤。我们需要再做一次测试。)
问一下食品实验室:我能用高压锅还是慢锅来做饭严肃的饮食
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