一个好的泡菜是一件非常令人愉快的事情，但是如果你以前从来没有发酵过任何东西，那么从冰箱泡菜分支出来似乎有点吓人。但是乳酸发酵只需要盐和无氧环境，比听起来容易得多，特别是如果你有一个真空封口机的话。

我们以前讨论过乳酸发酵，那时候我们用乳酸发酵法生产出奇美味（和起泡）的腌制葡萄。正如我刚才提到的，盐是关键。它就像一种腌制身体的卫士，杀死有害细菌，让乳酸菌（好细菌）腌制你的产品：

虽然“乳酸发酵”听起来有点科学（可能是牛奶发酵），但这是一个非常简单（而且不含牛奶）的过程。“乳酸菌”是指细菌乳酸杆菌，一种天然存在的细菌，当置于厌氧（无氧）环境中时，可将糖转化为乳酸。乳酸使泡菜有很好的汤味，而盐抑制不必要的细菌生长，同时让我们的好细菌发挥作用。

它对葡萄很有效，但乳糖发酵几乎可以用来腌制任何该死的东西。这个过程可能需要几天到几周的时间，这取决于你的植物部分有多潮湿和含糖(越甜发酵越快。）

我最近收到一个朋友送给我一袋李子，他极力推荐用这种方法腌制。这个建议最终是完全正确的。它们是新鲜的，但做得很好。它们是酸、咸、甜的完美结合；我吃过沙拉，切碎成米饭，配上奶酪和饼干，每一次都非常愉快。我也吃过奶梨（在沙拉中很好吃）和卷心菜（只是泡菜）。这两个都被渲染成咸的，时髦的，和浓烈的，都需要我很少的工作。

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乳酸发酵并不是真正用来保存的，但它可以让普通的水果和蔬菜变得更加美味，并将一块平淡、糊状的农产品变成你真正想吃的东西。乳酸发酵泡菜通常会持续至少几个月，随着时间的推移，它们的口味会发生变化，而且会变得更加浓烈，但它们不像罐头食品那样稳定。只需确保在几个月内食用乳酸泡菜，把它们放在冰箱里，如果它们开始长出奇怪的霉菌或味道变差，就把它们扔掉。

要**乳酸泡菜，您需要：

• 水果或蔬菜（前者我喜欢李子、葡萄和梨；洋葱和卷心菜是后者的选择，但可以随意尝试。）
• 盐（碘显然可以抑制发酵，但我用食盐没有问题。）
• 一个真空袋和封口机（你可以用罐子和瓦罐，但我们专注于这个方法，这是最简单的。）

称量你想要发酵的水果或蔬菜的量，并记下重量。把你的农产品切成你想要的形状和大小，然后放入真空袋中。根据植物中糖分的多少，当所有的东西发酵时，袋子可能会膨胀，所以不要把袋子装到一半以上。

接下来，称出相当于你的水果或蔬菜质量2%的盐，加入袋子里，然后摇动袋子，均匀地涂上你未来的泡菜。密封袋子，让它在室温下放置。过了一天左右，多汁的水果就会在自己的果汁里游来游去，起泡。水分和糖分较少的东西可能需要更长的时间，袋子可能永远不会膨胀。五天后，我的李子看起来像这样：

但是，两周后，我的卷心菜还是这样，尽管此时它几乎可以吃了：

一旦泡沫消失了，你的泡菜可能就做好了，不过要记住它们可能不会真正停止。如果你不确定，你可以随时打开袋子，给你的泡菜尝一尝，然后重新密封，让它继续发酵，如果味道不是你想要的那样发达。

如果你不确定植物的某一部分是否能很好地腌制，可以尝试少量腌制，如果你喜欢的话可以扩大腌制的范围。实验是乳酸发酵乐趣的一部分；别让任何人告诉你什么能做什么不能做泡菜。我个人已经迫不及待地想在假期里尝尝牛奶酸果蔓了。