即使你没有直接吃尼克斯塔玛玉米（在美国南部被称为“人类”），你也很可能以这样或那样的形式吃过尼克斯塔玛玉米。玉米饼、马萨面团、适当的粗砂，甚至玉米片都是用经过尼克斯特化的玉米制成的，这个过程中，玉米被浸泡在碱性溶液中，使其更易消化，更有营养，在我看来也更美味。

安东尼·布塔德（Anthony Boutard）在其著作《美丽的玉米》（Beautiful Corn）的一段摘录中解释了尼克斯塔姆化如何使玉米中的某些营养素更易获得：

将谷物浸泡在碱性溶液中，使其更易消化，最重要的是，更有营养。在未经处理的玉米中，它所含的烟酸（维生素B3）与一个大分子结合在一起，这个大分子在我们的肠道中不会分解。碱性处理使这种分子分裂，使烟酸在人体消化道中可用。此外，浸泡在熟石灰中的玉米比生玉米含有更高的钙含量，在前哥伦比亚文化中尤其重要，因为没有任何乳制品动物以牛奶和奶酪的形式提供这种必需的矿物质。

中美洲土著人用熟石灰（氢氧化钙）来达到这个目的，而北美洲土著人用木灰；每道工序都为这道菜贡献了自己的矿物质。现在，工业加工的家庭用食品级碱液（氢氧化钠）进行尼克松化，这有助于产生苏打味、重钠风味和。。。没什么别的了。

幸运的是，**自己的营养，强烈芳香尼克斯塔玛是非常可行的。你可以用氢氧化钙来**，这使得Boutard所说的所有烟酸都很容易获得，同时也有助于-我敢打赌你可以猜到这一种钙的混合物（尼克斯？）。

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除了营养素，我听说营养素很重要，尼克斯提姆化给了玉米一种神圣的香气和一种有趣的，耐嚼的质地。坚果、甜味、特别的陈腐和蓬松的果仁绝对令人陶醉，一旦转化，可以用来**沙砾（我个人最喜欢的）、pozole、玉米饼或玉米粉蒸肉。或者你可以把它当作简单的一面。

如何**nixtimal（又名homey）

首先，你需要一些干玉米。从技术上讲，你可以将任何玉米（甚至爆米花）进行尼克斯特化，但有些品种比其他品种更适合这个过程。安森米尔斯专门为此**一种非常成熟的黄色玉米，但山核桃国王和布恩县怀特也在大力推销。

一旦你得到了你的玉米，你将需要一些氢氧化钙，你可以找到作为“酸洗石灰”在哪里酸洗用品**，或者你可以在网上得到一些。一个是你的玉米和玉米化学制品，你唯一需要的是水（有些人推荐蒸馏水，但我用波特兰自来水来达到很好的效果）和一个无反应锅（不锈钢或搪瓷而不是铝，会腐蚀）。

将玉米转化为玉米是一个相当简单的过程，但它确实需要非常简单的数学。首先，你需要称一下你的玉米。我喝了两杯豆荚黄玉米，一共有350克，这是一个不错的整数，让我很高兴。接下来，计算你的玉米重量的1%（在我的情况下是3.5克），并称出氢氧化钙的量。最后，把你的玉米重量加倍，然后量出水量。如果你把所有的东西都用克来称重，只需把单位从克改为毫升（因为一毫升水重一克）。因此，我用了700毫升的水。

把玉米和水加到锅里，在上面撒上氢氧化钙，用木勺搅拌使粉末分散。把水烧开，慢火煮30分钟到1小时。我知道这听起来像一个大窗口，但它确实取决于你的玉米类型工作。你想要的是一个“中等稀有”的内核。削皮刀应该很容易地从外面切开，但是在淀粉质的白色胚乳上会遇到一些阻力。30分钟后开始监控罐子，每10或15分钟检查一次，直到完成。

一旦你达到了中等程度的终点，把锅从火上取下来，盖上盖子，让它静置一整夜，或者至少8个小时。如果玉米吸收了大量的水分，看起来有点干，只需添加足够的水分，使水位上升到玉米上方约半英寸。

早上，你会看到霍米悬浮在厚厚的淤泥中。这就是溶解的果皮（外层），这就是你想要的。将玉米粒/玉米粒/玉米粒在手掌间摩擦几分钟，去除最后的果皮碎片（不要担心果皮末端有任何黑色的小颗粒），然后用漏勺漂洗，直到果仁看起来丰满闪亮。

现在，您的homey/nixtamal已经准备好烹调或加工成masa、砂砾或任何您想要的东西。新鲜的家猫会在冰箱里保存一周或者在冰箱里保存三个月，所以你有足够的时间来决定它的命运。