我喜欢猪肉。腌猪肉、未腌猪肉、烤猪肉和面包肉。我喜欢各种各样的火腿，从最便宜的机械成型火腿片到橡子喂养的伊比利克火腿。大多数猪肉制品都很容易DIY，但“自制冷切”并不是你经常听到的一句话，这太糟糕了，因为如果你有一个浸没式循环器，它们很容易实现。

sousvide烹饪的缺点之一是温度范围有限。大多数食物都需要在烤鸡下或热锅中进行某种加工，以获得一点褐变或炭化。但你不想用冷切的方法来做褐变或焦。你不想要面包皮。你只想要嫩多汁的咸肉片；干冷的伤口非常不舒服。这使得苏是我们冷切食谱烹饪部分的一个明显的选择，但慢煮猪肉不是冷切的。对于真正的三明治火腿，你需要一点腌制盐，这是很容易在网上购买(如果你对亚硝酸盐和硝酸盐感到不安，请记住，你在杂货店看到的大多数“未加工”的猪肉产品（配料中列出芹菜的产品）完全是胡说八道。）

我现在最喜欢的腌制盐是Morton Tender Quick，它是盐、糖和腌制剂的混合物。它给肉和鱼（如果你愿意的话）那种特有的粉红色和腌制的味道，而且很快就给了它们。每磅肉，用一汤匙腌制盐和两汤匙红糖混合，在你的蛋白质上涂上一层。把那个袋子扔进冰箱里过夜，第二天早上你会吃到一块更硬、更咸的猪肉(莫顿不建议使用这种特殊的产品来**培根，因为不同的腹部脂肪含量差别很大。）

你只需要将嫩、快和酸的烹饪结合起来，就能做出像火腿一样的午餐肉。我说“像火腿”是因为我用了里脊肉而不是腿，但它尝起来像火腿。嫩腰的形状是均匀的（这意味着它们愈合得很均匀），而且不像腿，小到可以放进像我自己的冰箱这样的最小、最笨的冰箱里。一个腌制的，酸的熟的嫩玉米片是咸的甜的和不可能的嫩。我们不是严格意义上的火腿有你想要的腌制的味道和慢煮猪肉的质地，只是比你想象的多一点嚼劲。在三明治上吃太棒了。要做到这一点，您需要：

• 1份猪里脊肉（它们通常成对出现，所以如果你敢的话，可以加倍，或者用这种材料腌制另一份。）
• 1汤匙莫顿嫩速冻
• 2汤匙红糖

把里脊的锥形部分剪下来，这样你就有了一个统一的圆柱体，晚餐就可以吃了。用一把锋利的小刀切下任何银色的皮肤和多余的脂肪，用手指轻轻地将不需要的部分从肉中分离出来。在一个小碗里混合腌制盐和糖，然后将混合物和里脊肉放入一个加仑大小的冷冻袋中。把肉在腌制的混合物里摇一摇，确保里脊的每一部分，甚至里脊的末端都得到爱。把袋子放在冰箱里过夜（8-12小时）。

肉烤好后，把你的水浴调到140度℉ 使用浸没式循环器。水加热时，把肉从袋子里拿出来，用纸巾擦干。把里脊肉放在一个新鲜的冷冻袋或真空密封袋中，用水置换法或真空密封器排出尽可能多的空气。在水浴中煮3个小时，然后将袋子放入冰浴中冷却30分钟，然后移到冰箱中至少一个小时（冷却时间越长，越容易切片）。

把你喜欢的，家庭腌制的午餐肉切成片，然后做一个三明治。吃了那个三明治，然后再做一个三明治带去上班，在那里你可以吹嘘你自己做的火腿，从技术上说不是火腿，但天哪，它尝起来确实像。当你的同龄人啃着他们在杂货店买的橡胶切片时，沉浸在他们的赞许和嫉妒中，并根据需要重复一遍。